Εισαγωγή
Οι χοχλιοί (σαλιγκάρια), τις μέρες πριν το Πάσχα έχουν την τιμητική τους, τουλάχιστον στην Κρήτη. Εκτός από τους διάσημους «μπουμπουριστούς» υπάρχουν αρκετές άλλες, πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές για να τους μαγειρέψουμε.
Στο σπίτι μου τις περισσότερες φορές τους τρώγαμε με ρύζι και ντομάτα, κατά κάποιο τρόπο δηλαδή ένα πιλάφι με χοχλιούς που προσωπικά αγαπώ πολύ. Κάποιες λίγες φορές γιαχνί με πατάτες ή με κολοκύθια και μελιτζάνες. Συνηθίζεται όμως να μαγειρεύονται και με «χόντρο» (λεπτοκομμένο πληγούρι) , ίσως μάλιστα πιο συχνά από το ρύζι, αλλά και με γιαχνερά χόρτα ή σοφρεγάδα (ή σοφεγάδα).
Μια ακόμα πιο ιδιαίτερη και σχετικά σπάνια συνταγή είναι αυτή που θα σας παρουσιάσω σήμερα. Εμπεριέχει ίσως τα πιο δημοφιλή αυτή την εποχή λαχανικά της κρητικής γης. Χλωρά κουκιά, αγκινάρες, μάραθα και πράσα που αφθονούν στο νησί κάθε άνοιξη. «Αγκιναροκούκια» με χοχλιούς και μάραθο λοιπόν. «Αγκιναροκούκια» συνηθίζουμε να αποκαλούμε στην Κρήτη το πάντρεμα κουκιών και αγκινάρας, έτσι λοιπόν θα το αποκαλώ κι εγώ στη συνταγή μας.
Αναλογιστείτε λίγο τον συνδυασμό των υλικών που προανέφερα και πείτε μου… είναι ή δεν είναι ένα πιάτο που θα μπορούσε, σε μια πιο “fine dining” διασκευή του, να φιγουράρει σε κάποιο «αβανγκάρντ» μισελενάτο εστιατόριο του εξωτερικού; Προσωπικά, στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michellin εστιατόριο “the Fat Duck” στο Λονδίνο, έχω δοκιμάσει το διάσημο “snail porridge” του Heston Blumenthal, τα βασικά υλικά του οποίου είναι τα σαλιγκάρια, η βρώμη και τα μυρώνια και πιστέψτε με… τηρουμένων των αναλογιών, δεν υπάρχει σύγκριση. Αν είχε δοκιμάσει ο Blumenthal τα αγκιναροκούκια θα άλλαζε το μενού του!
Δεν είχα σχετική εμπειρία στο μαγείρεμα του συγκεκριμένου φαγητού, οπότε χρειάστηκε να κάνω μια ενδελεχή έρευνα για την διαμόρφωση της συνταγής. Με τη συμβολή της θείας μου, της μητέρας μου, της πεθεράς μου και της μητέρας της, κατέληξα σε μία συμπερασματική εκδοχή του πιάτου!
Πολύ σημαντικό στοιχείο της συνταγής είναι τα κουκιά, τα οποία θα πρέπει να προσέξουμε να είναι τρυφερά και μικρά. Στην Κρήτη τα λέμε «αμέστωτα». Αν πάρουμε μεγάλα και πιο «μεστωμένα» θα μας δυσκολέψουν στο μαγείρεμα. Επίσης οι χοχλιοί μας πρέπει να είναι «σακασμένοι» (πολλές άγνωστες λέξεις για τους εκτός Κρήτης!). «Σακασμένοι» σημαίνει να έχουν τραφεί με αλεύρι ή μακαρόνια για μια βδομάδα, έτσι ώστε να έχουν διώξει την πικρή γεύση της χλωροφύλλης που προσλαμβάνουν από την διατροφή τους στην φύση. Αυτό βέβαια είναι σημαντικό μόνο όταν οι χοχλιοί έχουν μαζευτεί από το ύπαιθρο και δεν είναι εκτροφής. Σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζονται την παραπάνω διαδικασία πριν το μαγείρεμα τους. Για τον μάραθο τα έχουμε ξαναπεί σε άλλη συνταγή, επιλέξτε άγριο μάραθο μαζεμένο από τη φύση. Το άρωμα του είναι μεθυστικό.
Έχουμε και λέμε…
Υλικά
- 400γρ σαλιγκάρια
- 400γρ κουκιά φρέσκα τρυφέρα
- 3 αγκινάρες φρέσκες
- 1 ματσάκι μάραθο άγριο ψιλοκομμένο
- 1 πράσο χοντροκομμένο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- 100ml λευκό κρασί
- 2 μεγάλα λεμόνια
- ½ κ.σ. αλεύρι
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
- Δάφνη
Μέθοδος εκτέλεσης
- Πλένουμε τα σαλιγκάρια καλά και τα αφήνουμε μέσα σε νερό για μισή ώρα. Τα σαλιγκάρια θα πρέπει να έχουν βγει από το καβούκι τους. Αυτά που δεν έχουν βγει ίσως είναι νεκρά, οπότε τα ελέγχουμε και τα πετάμε. Με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε τυχόν σκληρά υπολείμματα που δεν έχουν φύγει με το πλύσιμο. Βράζουμε νερό με αλάτι και δυο φύλλα δάφνης. Όταν πάρει βράση ρίχνουμε μέσα τα σαλιγκάρια και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Τα σουρώνουμε και ελέγχουμε εάν θέλουν επιπλέον καθάρισμα. Τα αφήνουμε στην άκρη.
- Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα σκληρά φύλλα, αφαιρούμε το εσωτερικό «χνούδι» και τις κόβουμε στα 4. Τις βάζουμε μέσα σε νερό με λεμόνι για να μην μαυρίσουν.
- Καθαρίζουμε και τα κουκιά, όπως θα καθαρίζαμε φασολάκια, αφαιρώντας τις ίνες περιμετρικά και τα κόβουμε στη μέση.
- Σε πλατιά κατσαρόλα με μισό ποτήρι ελαιόλαδο σοτάρουμε αρχικά το κρεμμύδι να γυαλίσει και προσθέτουμε τον μάραθο, το πράσο και το σκόρδο. Συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τα κουκιά. Ανακατεύουμε ελαφρά και προσθέτουμε τις αγκινάρες. Ξανα-ανακατεύουμε προσεκτικά και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Αλατοπιπερώνουμε και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε νερό η ζωμό λαχανικών έως ένα δάκτυλο κάτω από την επιφάνεια των λαχανικών. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
- Τώρα προσθέτουμε τους βρασμένους χοχλιούς και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15-20 λεπτά ή μέχρι να μαγειρευτούν όλα τα υλικά μας και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
- Σε ένα μπολάκι διαλύουμε το αλεύρι στο χυμό από 1 λεμόνι (ή και περισσότερο ανάλογα με το γούστο μας). Ανακατεύουμε πολύ καλά και προσθέτουμε 2 κουτάλες της σούπας από τον ζωμό του φαγητού μας. Επιστρέφουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά κρατώντας την από τις λαβές της ώστε να πάει παντού. Την βάζουμε στην φωτιά να πάρει μια βράση και να δέσει η σάλτσα μας (ντελμπιέ ή αλευρολέμονο). Αφήνουμε το φαγητό να “μοσκέψει” (ξεκουραστεί) και σερβίρουμε.
Καλής σας όρεξη!
