Εισαγωγή
Είχα καιρό να ανεβάσω συνταγή για κρέας στο blog μου. Λίγο η αγάπη μου προς την ζαχαροπλαστική, λίγο η σαρακοστή έδωσαν στο κρέας έναν «δεύτερο» ρόλο που δεν έχει συνηθίσει να έχει. Αυτό βέβαια δεν είναι απαραίτητα κακό, μιας και στην διατροφή μας είναι προτιμότερο να περιορίζουμε το κρέας όσο το δυνατόν περισσότερο, τόσο για λόγους υγείας όσο και από πλευράς βιωσιμότητας του οικοσυστήματος.
Πέρα από τα παραπάνω, δεν μπορώ να πω ότι με αφήνει αδιάφορο και η ηθική πλευρά του ζητήματος, ειδικά απέναντι στα ζώα εντατικής εκτροφής που αντιμετωπίζονται σαν εμπόρευμα και όχι σαν ζωντανοί οργανισμοί.
Αν μη τι άλλο, λοιπόν, πιστεύω ότι όταν τρώμε κρέας πρέπει να το κάνουμε με σεβασμό προς την φύση αλλά και με μέτρο.
Χοιρινό με κυδώνια
Αγαπημένο μου κρέας είναι το μοσχάρι. Στην χώρα μας δεν γνωρίζουμε πολλά από μοσχαρίσιο κρέας και συνήθως όταν πάμε στον κρεοπώλη περιοριζόμαστε σε 5-6 διαφορετικές κοπές (σπάλα, νουά, κιλότο, χτένι, μπριζόλες κλπ), ή ακόμα χειρότερα ζητάμε μοσχάρι για κοκκινιστό, για βραστό, για κιμά, ή για σχάρα, χωρίς να έχουμε ακριβώς εικόνα τι παίρνουμε και γιατί. Τα τελευταία χρόνια δούλεψα σε εστιατόριο με εξειδίκευση στο μοσχαρίσιο κρέας και εκεί πρώτη φορά είδα μερικές διαφορετικές κοπές και ποιότητες μοσχαρίσιου κρέατος. Επίσης έμαθα για το σίτεμα και για το ψήσιμο, αλλά αυτά θα τα δούμε σε κάποια επόμενη συνταγή.
Ένα από τα μέρη του μοσχαριού που μου άρεσαν πολύ ήταν οι στηθοπλευρές, ή short ribs, ή «σιδηρόδρομος» (από την εντύπωση που δίνουν τα κόκκαλα πάνω στο κρέας). Είναι ένα πολύ νόστιμο κομμάτι κρέας, πολύ προσιτό σε τιμή, με κάμποσο λίπος και κολλαγόνο που, όταν μαγειρευτεί σωστά και για αρκετές ώρες, γίνεται «λουκούμι» και κόβεται με το κουτάλι.
Αργομαγειρεμένες μοσχαρίσιες στηθοπλευρές με την μέθοδο «μπρεζέ» λοιπόν, συνοδεία ενός αρωματικού πουρέ πατάτας. Τι είναι η μέθοδος «μπρεζέ»; Πρακτικά είναι ένα μαγείρεμα κατσαρόλας που ναι μεν ξεκινάει κανονικά στο μάτι της κουζίνας, αλλά συνεχίζεται στον φούρνο και εξασφαλίζει το αργό μαγείρεμα που θα προκαλέσει το λιώσιμο του κολλαγόνου και θα κάνει το κρέας μας, όποιο κι αν είναι αυτό, εξαιρετικά μαλακό, δημιουργώντας ταυτόχρονα μια πολύ πλούσια σάλτσα.
Για την παραπάνω μέθοδο χρειαζόμαστε κατσαρόλα με μεταλλικές λαβές ή ιδανικά μια μαντεμένια γάστρα ή ακόμα κι ένα σχετικά βαθύ ταψί που θα σκεπάσουμε ερμητικά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Επίσης χρειαζόμαστε αρκετή υπομονή, αφού το φαγητό μας θα πάρει περίπου 3-4 ώρες για να είναι έτοιμο. Ο περισσότερος, όμως, από αυτόν τον χρόνο είναι απλώς αναμονή και δεν απαιτείται να είμαστε πάνω από το φαγητό μας.
Όσον αφορά το κομμάτι κρέατος και πώς το ζητάμε, αρκεί να ρωτήσουμε τον κρεοπώλη μας αν έχει στηθοπλευρές με κόκκαλο, κομμένες σε μερίδες. Νομίζω ότι είναι αρκετά δημοφιλές κομμάτι και πολλά κρεοπωλεία το έχουν έτοιμο ακόμα και στην βιτρίνα τους. Κάθε κομμάτι ζυγίζει περίπου 400 γραμμάρια μαζί με το κόκκαλο.
Υλικά για τις αργομαγειρεμένες μοσχαρίσιες στηθοπλευρές
Για το κρέας
- Μοσχαρίσιες στηθοπλευρές 4 τμχ. (περίπου 1600 γραμμάρια)
- Κρεμμύδια 2 τμχ.
- Καρότα 2 τμχ.
- Σκόρδο 2 σκελίδες
- Πελτές 1 κ.σ.
- Κρασί κόκκινο 250 ml.
- Μέλι 1κ.σ.
- Ξύδι μπαλσάμικο 1 κ.σ.
- Δάφνη 2 φύλλα
- Μπαχάρι 5 κόκκους
- Αστεροειδής γλυκάνισος 3 «αστεράκια»
- Κύβος λαχανικών βιολογικός 1 τμχ.
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ πατάτας
- Πατάτες 5-6 μέτριες (1 κιλό περίπου)
- Γάλα 200 γρ.
- Βούτυρο 100 γρ.
- Σκόρδο ½ σκελίδα
- Ξύσμα λεμόνι ½ τμχ.
- Φρέσκο δεντρολίβανο 1κ.σ.
- Αλάτι, πιπέρι
Εύκολη τούρτα σοκολάτα
Μέθοδος εκτέλεσης
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200֯ C. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και σοτάρουμε καλά σε μεγάλο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές να πάρει έντονο καφέ χρώμα. Το αφήνουμε στην άκρη.
- Καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε τα καρότα, το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε και αυτά αρκετά σε κάμποσο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον πελτέ να σοταριστεί ελαφρά και να καραμελώσει. Σβήνουμε με το κρασί, το μπαλσάμικο και το μέλι και αφήνουμε να βράσει και να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τα μπαχαρικά μας, τον κύβο λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Δοκιμάζουμε για να σιγουρευτούμε ότι έχει αρκετό αλάτι.
- Στο σκεύος που θα βάλουμε στον φούρνο (κατσαρόλα με μεταλλικές λαβές, γάστρα ή ταψί) βάζουμε τις στηθοπλευρές με το κόκκαλο προς τα κάτω και προσθέτουμε την «σύβραση» με τα λαχανικά κλπ. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύπτει τα 2/3 του κρέατος.
- Σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα και κλείνουμε όσο το δυνατόν πιο καλά το σκεύος μας (με το μεταλλικό καπάκι ή με αλουμινόχαρτο).
- Βάζουμε στον φούρνο και κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 180 ֯ C. Μαγειρεύουμε για τουλάχιστον 3 ώρες.
- Ελέγχουμε αν το κρέας έχει μαλακώσει αρκετά (τόσο ώστε να κόβεται με ένα πιρούνι). Αν χρειάζεται περισσότερο, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για μισή περίπου ώρα ώστε να μαλακώσει, ξεσκεπάζουμε, αφαιρούμε την λαδόκολλα, διαβρέχουμε το κρέας με τα υγρά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για μισή ακόμα ώρα.
- Αφαιρούμε το κρέας από το σκεύος και σουρώνουμε την σάλτσα. Τα λαχανικά και τα αρωματικά δεν τα χρειαζόμαστε άλλο.
- Σε κατσαρόλα προσθέτουμε το κρέας και τα υγρά και βράζουμε, ενώ ταυτόχρονα «λούζουμε» το κρέας με την σάλτσα με ένα κουτάλι ώστε να «γλασάρει» και να γυαλίσει η επιφάνειά του. Σταδιακά η σάλτσα θα δέσει και το κρέας μας θα είναι έτοιμο.
- Για τον πουρέ, βράζουμε τις πατάτες που τις έχουμε απλά πλύνει πολύ καλά. Θέλουμε να μαλακώσουν αρκετά, ώστε να λιώνουν εύκολα.
- Τις καθαρίζουμε και τις λιώνουμε με πιρούνι. Σε κατσαρόλα πάνω σε ζεστό μάτι προσθέτουμε τον ζεστό πουρέ, το γάλα που το έχουμε ελαφρώς ζεστάνει και το βούτυρο και ομογενοποιούμε πολύ καλά με σύρμα χειρός. Προσθέτουμε την μισή σκελίδα σκόρδο που την έχουμε λιώσει σε γουδί με λίγο αλάτι, το δεντρολίβανο πολύ ψιλοκομμένο και το ξύσμα από μισό λεμόνι. Αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε.
- Σερβίρουμε σε μεγάλο πιάτο με το κρέας επάνω στον πουρέ και περιχύνουμε με την σάλτσα.
Θα το λατρέψετε! Καλή σας όρεξη!
H sommelier Φωτεινή Καποκάκη προτείνει για τις αργομαγειρεμένες μοσχαρίσιες στηθοπλευρές:
ΚΤΗΜΑ ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ | ΝΕΜΕΑ Π.Ο.Π
Το κτήμα Παπαϊωάννου βρίσκεται στην περιοχή της Νεμέας. Οι αμπελώνες είναι ιδιόκτητοι και καλλιεργούνται βιολογικά. Το κρασί είναι από την ποικιλία Αγιωργίτικο και το κτήμα ήταν από τους πρωτοπόρους της ανάδειξης της ποικιλίας αυτής.
Στην μύτη έχει έντονα τα τυπικά αρώματα της ποικιλίας, όπως κόκκινα φρούτα, βύσσινο, κεράσι αλλά και νότες κανέλας, γαρύφαλλου και βανίλιας από την παραμονή του 12 μήνες στο βαρέλι.
Στο στόμα είναι ισορροπημένο, με έντονη οξύτητα και καλοδουλεμένες τανίνες, μέτριο σώμα και μια ωραία πιπεράτη επίγευση.
Εις υγείαν!
