Εισαγωγή
Ένα ιδιαίτερο λαχανικό που αυτή την εποχή ευδοκιμεί στις ακαλλιέργητες βουνοπλαγιές της Κρήτης είναι η αγριαγκινάρα. Δεν μιλάμε, όμως για την κλασική άγρια αγκινάρα, που συναντάμε στα μανάβικα και της οποίας τρώμε, πρακτικά, τον ανθό της και που η διαφορά της από την καλλιεργήσιμη είναι οι αγκάθες στις κορυφές των φύλλων της. Μιλάμε για την αγριαγκινάρα (cynara cardunculus) η οποία κάνει ένα μικρό, μη βρώσιμο άνθος και αυτό που μπορούμε να μαγειρέψουμε είναι οι μίσχοι των φυλλωμάτων της, αφού καθαριστούν από τα αγκάθια.
Η τέλεια ομελέτα με πατάτες
Αυτή την εποχή, λοιπόν, όσοι γνωρίζουν καλά την βρώσιμη κρητική χλωρίδα σε περιοχές όπως τα βουνά και οι ορεινές πεδιάδες της Σητείας επιδίδονται μετά μανίας στο μάζεμα αυτής της εκλεκτής τροφής. Εγώ βέβαια δεν ανήκω σε αυτή την κατηγορία, ωστόσο αγοράζω τις αγριαγκινάρες από την λαϊκή αγορά της πόλης μου καθαρισμένες έναντι περίπου 7-8€ το κιλό. Αν αναλογιστούμε τον κόπο του μαζέματος και του καθαρίσματος, αλλά και την θρεπτική και γευστική τους αξία, το κόστος είναι αρκετά χαμηλό. Σχεδόν όλο το χειμώνα, λοιπόν, έχουμε την δυνατότητα να έχουμε εύκολη πρόσβαση σε αγριαγκινάρες, τουλάχιστον στην Κρήτη, αλλά παρόλα αυτά λίγοι είναι αυτοί που τις μαγειρεύουν συχνά. Όμως δεν χρειάζονται ιδιαίτερο κόπο και είναι κρίμα να καταναλώνουμε λαχανικά θερμοκηπίων, ενώ μπορούμε να γευτούμε εύκολα κάτι τόσο αγνό και νόστιμο.
Η πιο κλασική συνταγή δεν είναι άλλη από το αρνί ή το κατσίκι με αγριαγκινάρες και σάλτσα αυγολέμονο. Ο συνδυασμός είναι πραγματικά εντυπωσιακός. Η μόνη βασική διαφορά που έχει η δικιά μου συνταγή από την κλασική είναι η σάλτσα που βγαίνει πιο δεμένη και παχύρευστη απ’ όσο συνηθίζουμε στην κρητική κουζίνα. Αυτό, όμως, το έξτρα στοιχείο κάνει το συγκεκριμένο φαγητό, τουλάχιστον για εμένα, πραγματικά λαχταριστό.
Υλικά
- Αγριαγκινάρες καθαρισμένες 1 κιλό
- Αρνί σπάλα σε κομμάτια 1,5 κιλό
- Κρεμμύδι 1 μεγάλο
- Κρασί λευκό ½ ποτήρι
- Φύλλα δάφνης 2 φύλλα
- Κρόκοι αυγού 3 κρόκοι
- Λεμόνια 2 μικρά
- Κορν φλάουρ ½ κ.σ.
- Αλάτι , πιπέρι
- Ελαιόλαδο
Λαχανοντολμάδες με κιμά και λεμονάτη σάλτσα
Μέθοδος εκτέλεσης
- Ακόμα και αν αγοράσουμε τις αγριαγκινάρες καθαρισμένες, θα χρειαστεί να τους κάνουμε ένα τελευταίο καθάρισμα για τυχόν υπολείμματα αγκαθιών και για σκληρά ή μαυρισμένα σημεία. Ένας εύκολος τρόπος που χρησιμοποιώ είναι το τρίψιμο με συρματάκι της κουζίνας κάτω από νερό. Έπειτα με μαχαιράκι αφαιρώ τα κομμάτια εκείνα που έχουν μαυρίσει ή χαλάσει. Στο τέλος τις κόβουμε σε κομμάτια περίπου 8-10εκ.
- Το αρνί ιδανικά θα πρέπει να είναι μικρό για να μαγειρευτεί εύκολα, προτιμότερο από το μέρος της σπάλας ή των πλευρών. Όμως γίνεται και με μπούτι ή και με μεγαλύτερο σε ηλικία ζώο, απλά θα χρειαστεί περισσότερη ώρα. Έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη μας να το κόψει σε κομμάτια για κατσαρόλα. Το πλένουμε καλά για να φύγουν τυχόν μικρά σπασμένα κοκαλάκια, το στεγνώνουμε και το αλατίζουμε. Βάζουμε λάδι σε μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά και σοτάρουμε το αρνί σε τρεις δόσεις, έτσι ώστε κάθε φορά να αφήνουμε χώρο για να εξατμίζονται τα υγρά και να μην αρχίσει να βράζει αντί να σοτάρετε. Δεν θέλουμε να πάρει πολύ χρώμα.
- Όταν σοταριστεί όλο το αρνί, το αφήνουμε στην άκρη και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε το σοταρισμένο κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε πιπέρι και τα φύλλα δάφνης, λίγο νερό, τόσο ώστε να καλύψει τα 2/3 του κρέατος, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε μέχρι το κρέας μας να αρχίσει να τρυπιέται με το πιρούνι. Σε όλο αυτό το διάστημα ελέγχουμε μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε νερό. Δεν πρέπει να το παρακάνουμε με το νερό όμως, γιατί η σάλτσα θα βγει αραιή. Το κρέας μας θα πρέπει να καλύπτει μια φορά τον πάτο της κατσαρόλας όμορφα και ταχτοποιημένα σε μονή στρώση.
- Στο σημείο, λοιπόν, που το κρέας τρυπιέται και έχει αρχίσει να μαλακώνει, προσθέτουμε τις αγριαγκινάρες. Τις στρώνουμε πάνω από το κρέας με τα υγρά ίσα να τις ακουμπάνε, όχι απαραίτητα να τις σκεπάζουν. Οι αγριαγκινάρες θα χρειαστούν περίπου 30-40 λεπτά. Μέχρι να είναι έτοιμες, θα έχει μαλακώσει και το κρέας και θα είμαστε έτοιμοι για το αυγολέμονο. Αφού μαγειρευτεί το φαγητό μας, το κατεβάζουμε από την φωτιά.
- Σε ένα ποτήρι διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ με 3 κρόκους και το χυμό από τα λεμόνια και χτυπάμε καλά με τον αυγοδάρτη. (Το κορν φλάουρ που έχουμε προσθέσει εκτός από το δέσιμο της σάλτσας βοηθάει και στο να μην μας κόψει το αυγολέμονο.) Σταδιακά από την άκρη της κατσαρόλας με μία κουτάλα προσθέτουμε στο μπολ 2 κουτάλες από τον ζεστό ζωμό του φαγητού, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα. Έπειτα στην κατσαρόλα που την έχουμε κατεβάσει από τη φωτιά περιχύνουμε το αυγολέμονο και την κουνάμε από τις λαβές με τα δυο χέρια να διαχυθεί παντού. Όταν ενσωματωθεί το αυγολέμονο στο φαγητό, επιστρέφουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και την αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα κουνώντας κυκλικά, μέχρι να νιώσουμε ότι ξεκινούν οι πρώτες φουσκάλες βρασμού. Κατεβάζουμε από τη φωτιά αμέσως, το αφήνουμε να «ηρεμήσει»… και είμαστε έτοιμοι να απολαύσουμε ένα εκπληκτικό φαγητό!
Τι Πίνουμε;
Ο οινόφιλος Ν. Καρκανιάς προτείνει:
Anarch Ερυθρό–Hetero Wines
Ξηρός, Ήπιος, Ερυθρός, Ασύρτικο, Ξινόμαυρο
Δύο εξαιρετικοί οινοποιοί, ο Δημήτρης Μανσόλας και η Μαρία Ταμιωλάκη, δημιούργησαν το 2018 την HeteroWines με σκοπό την παραγωγή κρασιών από διάφορες περιοχές της Ελλάδος.
Συνδυασμός 2 σπουδαίων ποικιλιών που δίνουν ένα κρασί με ζωηρές τανίνες και μέτριο προς γεμάτο σώμα.
Διαλέγουμε ένα φρέσκο ερυθρό με κομψάδα που ταιριάζει απόλυτα με το χειμωνιάτικο πιάτο μας
