Εισαγωγή
Από μικρός έχω μια αγάπη για το κατσικίσιο γάλα. Υπεύθυνη για αυτό είναι η γιαγιά μου στην Κριτσά, η οποία συνήθιζε να αγοράζει φρέσκο γάλα από τον γείτονά της που εξέτρεφε μια οικόσιτη κατσίκα. Με αυτό έφτιαχνε για όλα της τα εγγόνια χυλοπίτες με γάλα και ζάχαρη για απογευματινό, δημιουργώντας μου μια βαθιά, ζεστή και γλυκιά γευστική ανάμνηση, που με συνοδεύει μέχρι σήμερα.
Γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα
Εκτός όμως από τις χυλοπίτες έφτιαχνε και ρυζόγαλο, χαρακτηριστικό του οποίου ήταν η παχιά πέτσα που δημιουργούσε στην επιφάνειά του το πλούσιο σε λιπαρά γάλα. Η κανέλα που πασπαλιζόταν στην επιφάνεια και το άρωμα του κατσικίσιου γάλακτος ήταν τα δυο στοιχεία που κυριαρχούσαν. Πάντα προτιμούσα να τρώω το συγκεκριμένο ρυζόγαλο κρύο και η αλήθεια είναι ότι έτσι αισθάνομαι ότι έχει καλύτερη γευστική ισορροπία αν και πλέον το εκτιμώ αρκετά και ζεστό, ειδικά στην μορφή που το φτιάχνω εγώ.
Αναζητώντας την «ιδανική» συνταγή δοκίμασα διαφορετικές παραλλαγές, διαφορετικούς τύπους ρυζιού και εναλλακτικούς συνδυασμούς αρωματικών. Το αποτέλεσμα είναι ένα ιδιαίτερο, έντονα αρωματικό και κρεμώδες ρυζόγαλο που μπορεί να σταθεί αυτούσιο ως επιδόρπιο γεύματος.
Παραδοσιακά, τουλάχιστον στον τόπο μου, το ρύζι έβραζε αρχικά σε νερό, ενώ πέραν της κανέλας δεν έμπαιναν άλλα αρωματικά όπως συμβαίνει σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Έτσι το έκανε και η γιαγιά μου. Όμως εγώ θέλησα να το κάνω λιγάκι πιο «ενδιαφέρον» προσθέτοντας διάφορα ταιριαστά αρώματα. Έτσι κατέληξα εκτός από την κανέλα να χρησιμοποιώ μαστίχα, κάρδαμο και ξύσμα λεμόνι. Παρέκαμψα την τεχνική με το αρχικό βράσιμο σε νερό, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο κρεμώδες και «ζαχαροπλαστικό» ρυζόγαλο, ενώ όλο το δέσιμο της παρασκευής γίνεται από το άμυλο του ίδιου του ρυζιού. Σε αυτό το αποτέλεσμα συμβάλει και το ρύζι «γλασέ», που κατέληξα ότι ήταν η καλύτερη επιλογή, αλλά και το συχνό ανακάτεμα. Αναφέρομαι στο ανακάτεμα γιατί είναι αρκετά σημαντικό. Εκτός του ότι αποτρέπει το «πιάσιμο» στον πάτο της κατσαρόλας, λειτουργεί ταυτόχρονα όπως και σε ένα ριζότο, βοηθάει δηλαδή να βγει το άμυλο από το ρύζι και να δέσει καλύτερα το ρυζόγαλο.
Κάτι που με απασχόλησε ιδιαίτερα ήταν γιατί το ρύζι παραδοσιακά βράζει πρώτα σε νερό. Έχω κάνει κάποιες υποθέσεις για τις οποίες όμως δεν είμαι σίγουρος. Η πρώτη είναι για λόγους οικονομίας, δηλαδή μειώνεται η απαιτούμενη ποσότητα γάλακτος αφού αντικαθίσταται με νερό. Η δεύτερη είναι ότι το αρχικό βράσιμο σε νερό μειώνει την ανάγκη για ιδιαίτερη προσοχή κατά τον βρασμό, αφού το γάλα είναι πιο πιθανό να «πιάσει» και χρειάζεται συχνό ανακάτεμα. Η τρίτη είναι ότι ο συνολικός χρόνος που απαιτείται μάλλον είναι μικρότερος όταν πρώτα το ρύζι βράσει σε νερό. Και η τέταρτη, ότι το αποτέλεσμα είναι κάπως πιο «ελαφρύ» στη γεύση.
Γιαχνερά χόρτα με πατάτες
Παρόλα αυτά, με λίγη παραπάνω προσοχή και ίσως διαθέτοντας μερικά επιπλέον λεπτά, το να βράσει το ρύζι εξ ολοκλήρου στο γάλα, για εμένα, έχει καλύτερο αποτέλεσμα. Και όπως είπαμε, κατσικίσιο γάλα, ιδανικά από την κατσίκα του γείτονα! Ή την δική σας τέλος πάντων ή έστω από κάποια μικρή γαλακτοβιομηχανία, το οποίο θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ.
Υλικά
- Κατσικίσιο γάλα 1 λίτρο
- Ρύζι γλασέ 120 γρ.
- Ζάχαρη 70 γρ.
- Κανέλα ξύλο 1 τμχ.
- Μαστίχα 4-5 κομματάκια
- Κάρδαμο τριμμένο 1/2 κ.γ.
- Ξύσμα λεμόνι Από 1/2 λεμόνι
- Κανέλα σκόνη
Μέθοδος εκτέλεσης
- Αν το γάλα είναι μη παστεριωμένο, δηλαδή προέρχεται άμεσα από ζώο χωρίς να έχει υποστεί επεξεργασία, θα χρειαστεί να το βράσουμε για μερικά λεπτά, να το σουρώσουμε και έπειτα να το αφήσουμε να κρυώσει. Αν όχι, ξεκινάμε από το δεύτερο βήμα.
- Σε γουδί προσθέτουμε την μαστίχα με μία κουταλιά του γλυκού ζάχαρη και χτυπάμε να γίνει σκόνη.
- Βάζουμε σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο το γάλα, το ρύζι, τη ζάχαρη, την κανέλα, την κοπανισμένη μαστίχα και το τριμμένο κάρδαμο.
- Βάζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα ή με σύρμα.
- Μετά από περίπου 20-22 λεπτά σε μέτρια προς σιγανή φωτιά και με συχνό ανακάτεμα το ρυζόγαλό μας θα είναι σχεδόν έτοιμο. Θα πρέπει να έχει εμφανώς παχύρρευστη μορφή και οι φουσκάλες του βρασμού να αναδύονται σχετικά δύσκολα και αργά. Αν το παρακάνουμε θα βγει σφιχτό, κάτι που δεν θέλουμε.
- Κατεβάζουμε από την φωτιά, αφαιρούμε το ξύλο κανέλας, προσθέτουμε το ξύσμα από το μισό λεμόνι και ανακατεύουμε. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και έπειτα μοιράζουμε σε 6 μπολάκια.
- Αφού κρυώσει πλήρως προσθέτουμε λίγη τριμμένη κανέλα στην επιφάνεια κάθε ρυζόγαλου. Διατηρούμε στο ψυγείο για 2-3 μέρες, ιδανικά καλυμμένο με μεμβράνη.
Είμαι σίγουρος ότι θα σας αρέσει!
