το food blog του Νίκου Περάκη

,

Γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα

γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα

Περιεχόμενα συνταγής

Εισαγωγή

Ένα κλασικό και αγαπημένο γλυκό για πολύ κόσμο είναι το γαλακτομπούρεκο, έτσι και για εμένα.

Η αλήθεια είναι ότι στην προσπάθεια μου να φτιάξω ένα καλό γαλακτομπούρεκο, γρήγορα κατάλαβα μερικά βασικά «μυστικά» για την επίτευξη ενός αξιόλογου αποτελέσματος, τουλάχιστον με βάση το δικό μου γευστικό κριτήριο.

Πανακότα σοκολάτα, δεντρολίβανο και αλάτι

Πρώτο και κύριο λοιπόν, το γάλα. Η καλύτερη επιλογή,  όπως είπα με βάση το προσωπικό μου κριτήριο πάντα, θεωρώ πως είναι το φρέσκο κατσικίσιο γάλα. Νομίζω πως η γεύση του, εντείνει την αίσθηση του σπιτικού, παραδοσιακού, γαλατένιου γλυκού και τουλάχιστον τους έχοντες σχετικές γευστικές εμπειρίες, τους ταξιδεύει σε γευστικές αναμνήσεις που δημιουργήθηκαν τα πρώτα χρόνια της ζωής τους κι αυτό πάντα δημιουργεί όμορφα συναισθήματα και επαναφέρει αναμνήσεις των παιδικών τους χρόνων.

Το ίδιο συμβαίνει και με τη βανίλια, η οποία είναι μια από τις πρώτες γευστικές εμπειρίες που βιώσαμε στη ζωή μας αφού μια σειρά από βρεφικά γάλατα και κρέμες περιείχαν βανίλια. Όταν όμως μιλάμε για βανίλια, είναι σημαντικό να διαχωρίσουμε την φυσική βανίλια από την βανιλίνη, που χρησιμοποιείται κατά κόρον και είναι μια τεχνητή αρωματική ουσία με πολύ κατώτερης ποιότητας αποτέλεσμα. Χρησιμοποιούμε λοιπόν μόνο φυσική βανίλια είτε σε λοβό, είτε σε πάστα, είστε σε εκχύλισμα. Η αλήθεια είναι ότι η φυσική βανίλια είναι πλέον πολύ ακριβή, όμως μια πολύ καλή φτηνότερη εναλλακτική της, που μπορεί κάποιος εύκολα να προμηθευτεί σε σούπερ μάρκετ, είναι στην ουσία ζάχαρη σε φακελάκια που έχει αρωματιστεί με φυσική βανίλια και έχει τη δυνατότητα να δώσει τα επιθυμητά αρώματα στο γλυκό μας, όποιο κι αν είναι αυτό.

Το βούτυρο. Μόνο βούτυρο. Αγελαδινό φρέσκο ή αν είμαστε σίγουροι ότι θα αρέσει σε όσους δοκιμάσουν, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πρόβειο φρέσκο βούτυρο ή στακοβούτυρο. Το αποτέλεσμα θα είναι εξαιρετικό, αλλά ίσως κάποιους να τους δυσκολέψει!  Σε καμία περίπτωση δεν χρησιμοποιούμε μαργαρίνες, ηλιέλαια, ελαιόλαδο κλπ. Το αποτέλεσμα θα απέχει αρκετά από ότι έχουμε στο μυαλό μας ως καλό γαλακτομπούρεκο.

Παραδοσιακό τσουρέκι με βούτυρο Κερκύρας

Το λεμόνι. Για την ακρίβεια… το ξύσμα. Υπάρχει μεγάλη διαφορά στην γεύση αν το λεμόνι είναι φρεσκοκομμένο και ακόμα μεγαλύτερη αν το λεμόνι δεν έχει ωριμάσει και είναι ακόμα πράσινο. Αν χρησιμοποιήσουμε πράσινο φρεσκοκομμένο λεμόνι, τα αρώματα της κρέμας μας θα είναι ναι μεν γνώριμα και λεμονένια αλλά ταυτόχρονα, φρέσκα και εκλεπτυσμένα.

Κατά τα άλλα η συνταγή λίγο πολύ γνωστή, κλασική. Γάλα, ζάχαρη, αυγά, σιμιγδάλι, βούτυρο, λεμόνι, κανέλλα, φύλλο κρούστας ίσως και λίγο μέλι στο σιρόπι. Όλα αυτά σε συνδυασμό με τα πιο πάνω «τιπς», έχουν την δυνατότητα να παράξουν ένα πραγματικά πολύ καλό αποτέλεσμα και έτσι συνέβαινε όποτε το επιχειρούσα. Όμως κάθε φορά αισθανόμουν ότι κάτι δεν ήταν έτσι όπως το ήθελα. Κάτι δεν παρέπεμπε σε αυτό που στην Κρήτη έχουμε  συνηθίσει να χαρακτηρίζουμε ως το πρότυπο του γαλακτομπούρεκου… Και ποιο είναι το πρότυπο για το κρητικό γαλακτομπούρεκο;; Τουλάχιστον για την ανατολική Κρήτη, νομίζω ότι δεν είναι άλλο από το γαλακτομπούρεκο των Ανωγείων πρωτίστως και δευτερευόντως το γαλακτομπούρεκο της Σητείας.

Νομίζω λοιπόν ότι έχουν κοινά χαρακτηριστικά αυτά τα δύο και συγκεκριμένα στην κρέμα. Είναι μπόλικη και είναι το κύριο μέρος του γλυκού, είναι λευκή και όχι κίτρινη ή υποκίτρινη, έχει απαλή και βελούδινη υφή αλλά ταυτόχρονα είναι συμπαγής και κόβεται… με το μαχαίρι! Η ποιότητα των υλικών είναι πολύ καλή ενώ αναδεικνύονται τα φυσικά αρώματα του γάλακτος και του βουτύρου. Από κει και πέρα όσον αφορά το φύλλο , αυτό των Ανωγείων έχει λιγότερο ή γίνεται λιγότερο αισθητό ενώ αυτό της Σητείας έχει περισσότερο και μάλλον σε καλύτερη ισορροπία με την κρέμα.

Η βασική διαφορά λοιπόν με το δικό μου γαλακτομπούρεκο ήταν η υφή, η σύσταση και η όψη της κρέμας. Μια άλλη διαφορά είναι και η περιορισμένη χρήση αρωματικών (λεμόνι, βανίλια, κανέλλα) από τα εν λόγω γαλακτομπούρεκα, που όμως εγώ συνέχισα να χρησιμοποιώ γιατί θεωρώ ότι με σωστή τους χρήση απογειώνουν το γλυκό μας.

Μετά λοιπόν από πολλές δοκιμές κατέληξα κατ΄ αρχάς σε μια αναλογία σιμιγδαλιού κορν φλάουρ που έδινε την επιθυμητή υφή. Όμως το κυριότερο είναι ότι αφαίρεσα τελείως τα αυγά… και μπορεί να φαίνεται λίγο παράδοξο αλλά μόνο τότε πλησίασα στα αποτέλεσμα των γαλακτομπούρεκων που χαρακτήρισα ως πρότυπα.

Ας δούμε λοιπόν πως θα φτιάξουμε ένα εξαιρετικό γαλακτομπούρεκο!

Υλικά

Για την κρέμα

  • Γάλα κατσικίσιο 1lt
  • Κορν φλάουρ 40γρ
  • Σιμιγδάλι ψιλό 50γρ
  • Ζάχαρη 130γρ
  • Βούτυρο φρέσκο αγελαδινό 30γρ
  • Ξύσμα λεμόνι 1 τμχ
  • Βανίλια φυσική 1 λοβός ή 2 φακελάκια ή 1κ.σ. εκχύλισμα
  • Κανέλλα ξύλο 1τμχ

Για το σιρόπι

  • Ζάχαρη 200γρ
  • Νερό 100γρ
  • Γλυκόζη 20γρ (1/2 κ.σ.)
  • Μέλι 20γρ (1/2 κ.σ.)
  • Κανέλλα ξύλο 1 τμχ
  • Πορτοκάλι φλούδα 1/2τμχ

Για το φύλλο

  • Φύλλο κρούστας 1 πακέτο
  • Βούτυρο φρέσκο αγελαδινό 300γρ

Μέθοδος εκτέλεσης

  1. Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, την κανέλλα και τη φλούδα πορτοκαλιού και το κρατάμε σε βρασμό για μισό λεπτό. Έπειτα προσθέτουμε το μέλι. Αφήνουμε να κρυώσει.
  2. Λιώνουμε το βούτυρο, εκτός των 30γρ που θα βάλουμε στην κρέμα. Το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράζει και το «ξαφρίζουμε» έτσι ώστε να το καθαρίσουμε από τα υπολείμματα του γάλακτός και να πάρουμε μόνο τα λιπαρά. Αν χρησιμοποιήσουμε τα υπολείμματα του γάλακτος στο άλειμμα των φύλλων αυτά θα καούν στο ψήσιμο και θα έχουμε αντιαισθητικά μαύρα στίγματα στο γλυκό μας
  3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα κρύο, το κορν φλάουρ , το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη την βανίλια και ένα ξύλο κανέλλας. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να διαλυθεί το κορν φλάουρ και βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα έως ότου κοχλάσει και το κρατάμε σε ήπιο βρασμό για ένα λεπτό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα 30γρ βούτυρο και το ξύσμα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε άλλο σκεύος.
  4. Ξεκινάμε να στρώνουμε το φύλλο σε ένα στρογγυλό ταψάκι 24 εκατοστών. Παίρνουμε τα φύλλα κρούστας και τα κόβουμε στη μέση. Αλείφουμε με βούτυρο το ταψάκι με τη βοήθεια ενός πινέλου και στρώνουμε το πρώτο φύλλο, αλείφουμε το φύλλο και συνεχίζουμε με το δεύτερο φύλλο βάζοντας το όμως κάθετα σε σχέση με το πρώτο φύλλο. Επαναλαμβάνουμε έως ότου έχουμε βάλει 5 φύλλα, πάντα βάζοντας κάθετα ως προς το προηγούμενο. Οι άκρες των φύλλων εξέχουν από το ταψάκι. Ρίχνουμε πάνω από τα φύλλα την κρύα κρέμα, έχοντας πριν βγάλει το ξύλο κανέλλας. Διπλώνουμε πάνω από την κρέμα τις άκρες των φύλλων που εξείχαν βουτυρώνοντας κάθε φορά κάθε στρώση φύλλου. Βάζουμε τώρα πάνω από την κρέμα άλλα 6 φύλλα βουτυρώνοντας κάθε φορά, όπως ακριβώς κάναμε και πριν. Όταν τελειώσουμε, βουτυρώνουμε το τελευταίο φύλλο και κόβουμε περιμετρικά από το ταψάκι το περίσσευμα των φύλλων. Έπειτα με τη βοήθεια μιας μαρίζ ή του πινέλου, σπρώχνουμε μέσα τα φύλλα από τα πλάγια έτσι ώστε να «σφραγίσουμε» το γαλακτομπούρεκο και να μην φαίνονται οι άκρες τους. Τρυπάμε ελαφρά στο κέντρο 2-3 φορές με τη μύτη ενός μαχαιριού.
  5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο αερόθερμο φούρνο στους 150֯C για 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου. Ο χρόνος ψησίματος είναι σημαντικό να ξεπεράσει τη μια ώρα γιατί μόνο τότε τα φύλλα θα φουσκώσουν και θα γίνουν τραγανά. Οπότε κρατάμε χαμηλά τη θερμοκρασία και στοχεύουμε να ξεπεράσουμε τη μια ώρα ψησίματος.
  6. Τέλος αφού ψηθεί προσθέτουμε το κρύο σιρόπι, τόσο ώστε να σιροπιαστεί ελαφρά. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε την ίδια μέρα που το φύλλο θα είναι ακόμα τραγανό.

Ελπίζω να το ευχαριστηθείτε και εσείς και οι αγαπημένοι σας!

Αρωματικό ρυζόγαλο με κατσικίσιο γάλα

μοιραστείτε τη συνταγή

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Η περιήγηση και χρήση του blamegastronomy.gr συνεπάγεται ότι παρέχετε την συναίνεσή σας στη χρήση cookies όπως περιγράφεται στην παρούσα Πολιτική Xρήσης Cookies. Αν δεν συμφωνείτε με τον τρόπο που χρησιμοποιούμε τα cookies, θα πρέπει να ρυθμίσετε ανάλογα το Περιηγητή σας (browser) ή να μην χρησιμοποιείτε το blamegastronomy.gr. Η απενεργοποίηση των cookies θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιες από τις υπηρεσίες μας ή να επηρεαστεί η εμπειρία χρήσης.  
Cookies settings
Αποδοχή
Απόρριψη
Privacy & Cookie policy
Privacy & Cookies policy
Cookie name Active
Πολιτική χρήσης Cookies: Το blamegastronomy.gr, όπως και τα περισσότερα site, χρησιμοποιεί μικρά αρχεία που λέγονται cookies τα οποία μας βοηθούν να βελτιώσουμε την εμπειρία περιήγησής μας. Ακολουθούν αναλυτικές πληροφορίες για τη χρήση των cookies στο blamegastronomy.gr. Η περιήγηση και χρήση του blamegastronomy.gr συνεπάγεται ότι παρέχετε την συναίνεσή σας στη χρήση cookies όπως περιγράφεται στην παρούσα Πολιτική Xρήσης Cookies. Αν δεν συμφωνείτε με τον τρόπο που χρησιμοποιούμε τα cookies, θα πρέπει να ρυθμίσετε ανάλογα το Περιηγητή σας (browser) ή να μην χρησιμοποιείτε το blamegastronomy.gr. Η απενεργοποίηση των cookies θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιες από τις υπηρεσίες μας ή να επηρεάσουν την εμπειρία χρήσης.   Τι είναι τα cookies; Τα cookies είναι μικρά αρχεία κειμένου που αποθηκεύονται στο πρόγραμμα περιήγησης ενός χρήστη. Τα περισσότερα cookies περιέχουν ένα μοναδικό αναγνωριστικό που ονομάζεται αναγνωριστικό cookie: μια συμβολοσειρά χαρακτήρων την οποία οι ιστότοποι και οι διακομιστές συσχετίζουν με το πρόγραμμα περιήγησης στο οποίο αποθηκεύεται το cookie. Αυτό επιτρέπει στους ιστότοπους και τους διακομιστές να διακρίνουν το πρόγραμμα περιήγησης από άλλα προγράμματα περιήγησης που αποθηκεύουν διαφορετικά cookies και να αναγνωρίζουν κάθε πρόγραμμα περιήγησης από το μοναδικό του αναγνωριστικό cookie.   Τα cookie χρησιμοποιούνται ευρέως από ιστότοπους και διακομιστές για την παροχή πολλών από τις βασικές υπηρεσίες που βρίσκουμε στο διαδίκτυο. Κατά την αγορά από έναν ιστότοπο, ένα cookie επιτρέπει στον ιστότοπο να θυμάται ποια στοιχεία έχετε προσθέσει στο εικονικό καρότσι αγορών σας. Αν ορίσετε προτιμήσεις σε κάποιον ιστότοπο, ένα cookie επιτρέπει στον ιστότοπο να θυμάται τις προτιμήσεις σας την επόμενη φορά που θα τον επισκεφθείτε. Εναλλακτικά, αν συνδεθείτε σε έναν ιστότοπο, αυτός μπορεί να χρησιμοποιήσει ένα cookie για να αναγνωρίσει αργότερα το πρόγραμμα περιήγησής σας, προκειμένου να μη χρειαστεί να συνδεθείτε ξανά. Επίσης, τα cookie επιτρέπουν στους ιστότοπους να συλλέγουν δεδομένα σχετικά με τη δραστηριότητα των χρηστών, όπως πόσους μοναδικούς επισκέπτες λαμβάνει μια σελίδα ανά μήνα. Όλες αυτές οι εφαρμογές εξαρτώνται από τις πληροφορίες που αποθηκεύονται στα cookie. Σε καμία περίπτωση δεν αποθηκεύονται ευαίσθητα προσωπικά δεδομένα στα cookies, ενώ αυτά βρίσκονται αποκλειστικά στη συσκευή που χρησιμοποιήσατε κατά την επίσκεψή σας.   Τι είδους cookies χρησιμοποιούνται στο blamegastronomy.gr;
  • Κατά την επίσκεψή σας στο blamegastronomy.gr μπορεί να δημιουργηθούν τα ακόλουθα cookies:
  • Cookies για συγκεκριμένες λειτουργίες του blamegastronomy.gr
  • Cookies για ανώνυμες στατιστικές επισκεψιμότητας
  • Cookies διαφημίσεων
  • Άλλα cookies από τρίτους
  Ακολουθούν αναλυτικές πληροφορίες για το κάθε ένα από αυτά τα είδη cookies.
  1. Cookies για συγκεκριμένες λειτουργίες του blamegastronomy.gr. Αυτό το είδος cookies χρησιμοποιείται για την αποθήκευση των προτιμήσεών σας όσον αφορά τις λειτουργίες και υπηρεσίες που παρέχει ο ιστότοπός μας.
Για παράδειγμα: Ταυτοποίηση των εγγεγραμμένων χρηστών Αποφυγή διπλών ψήφων σε διάφορες λειτουργίες ψηφοφορίας του site Σηματοδότηση συνδεδεμένου ή μη χρήστη Απομνημόνευση επιλεγμένων στοιχείων στο περιβάλλον διαχείρισης των εγγεγραμμένων χρηστών. Ταξινόμηση σχολίων Μέγεθος γραμματοσειρών
  1. Cookies για ανώνυμες στατιστικές επισκεψιμότητας
Κάθε φορά που επισκέπτεστε το blamegastronomy.gr παράγονται ανώνυμα cookies για συλλογή στατιστικών επισκεψιμότητας. Τα cookies αυτά παράγονται από υπηρεσίες τρίτων όπως το GoogleAnalytics και χρησιμοποιούνται ώστε να γνωρίζουμε: αν έχετε επισκεφτεί τον ιστότοπό μας στον παρελθόν πόσους μοναδικούς επισκέπτες έχουμε και πόσο συχνά επισκέπτονται τον ιστότοπό μας τις προβολές κάθε μεμονωμένης ιστοσελίδας και το χρόνο παραμονής σε αυτή καθώς και τις πηγές επισκεψιμότητας.
  1. Cookies διαφημίσεων
Ένα μεγάλο μέρος των διαφημίσεων που προβάλλονται σερβίρονται από server εκτός του blamegastronomy.gr δημιουργώντας cookies τρίτου μέρους. Σκοπός των ανώνυμων αυτών cookies είναι να μετρηθούν οι προβολές των banner ανά χρήστη ή να περιοριστούν ανάλογα με το πότε προβλήθηκε τελευταία φορά σε αυτόν είτε να βοηθήσουν στην καλύτερη στόχευση των διαφημιστικών μηνυμάτων.
  1. Cookies απότρίτους (third-party)
Κατά την περιήγησή σας στο blamegastronomy.gr, περιεχόμενο που προέρχεται από τρίτους και ενσωματώνεται στις ιστοσελίδες μας (youtube, vimeo, facebook, twitter κλπ) μπορεί να δημιουργεί και να αποθηκεύει δικά του ανώνυμα cookies για να ελέγχει τη λειτουργία των εφαρμογών του (στάθμη ήχου, ποιότητα βίντεο κλπ).   Λόγω της φύσης των cookies, το blamegastronomy.gr δεν έχει κανέναν έλεγχο ή πρόσβαση σε αυτά τα cookies από τρίτους, και κανείς άλλος οργανισμός δεν μπορεί να έχει πρόσβαση στα δεδομένα που έχουν αποθηκευθεί σε αυτά. Αυτές οι τρίτες εταιρείες και οργανισμοί έχουν δικές τους Πολιτικές για Cookies και Ιδιωτικότητα και θα πρέπει να ανατρέξετε στις αντίστοιχες ιστοσελίδες της κάθε υπηρεσίας.   Επίσης, κατά την περιήγησή σας στο blamegastronomy.gr ενδέχεται να δημιουργηθούν cookies από το λογισμικό Flash, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως για την προβολή φωτογραφιών, βίντεο, διαφημίσεων ή άλλου περιεχομένου.
  1. Εξαίρεση από Cookies
Μπορείτε να διαχειριστείτε τα cookies του Διαδικτυακού μας Τόπου αναλυτικά και ξεχωριστά για κάθε περίπτωση στην παρακάτω λίστα: ΕπιλογέςàEπιλογές cookiesàΔήλωση cookies Οι περιηγητές έχουν ως αρχική ρύθμιση την αποδοχή των cookies για την καλή λειτουργία κατά την περιήγηση. Αν, ωστόσο, επιθυμείτε την ολική η μερική απενεργοποίησή τους στον περιηγητή σας, θα πρέπει να ανατρέξετε στις αντίστοιχες σελίδες υποστήριξης του περιηγητή που χρησιμοποιείτε, όπου θα βρείτε σαφείς οδηγίες. Η απενεργοποίηση των cookies μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα κατά την περιήγησή σας στο διαδίκτυο, γι' αυτό καλό είναι να γνωρίζετε και τον τρόπο που μπορείτε να ενεργοποιήσετε τα cookies, αν αλλάξετε γνώμη. Για να διαχειριστείτε τα cookies σας, παρακαλούμε επιλέξτε τον browser σας από την παρακάτω λίστα και ακολουθήστε τις οδηγίες: Microsoftedge Chrome Safari Firefox Opera   Mobile devices: Android Safari Windows Phone Blackberry    
Save settings
Cookies settings