Γιουβαρλάκια αβγολέμονο

Εισαγωγή

Θα σας παρουσιάσω σήμερα ένα ακόμα από τα αγαπημένα μου φαγητά, γιουβαρλάκια αβγολέμονο, ή γιουβαρλάκια σούπα. Ένα φαγητό που αποτελεί την επιτομή του όρου “comfort food”, που κάθε φορά που το τρώμε, μας παραπέμπει σε γευστικές αναμνήσεις του παρελθόντος, μας μεταφέρει στις κουζίνες των μαμάδων και των γιαγιάδων μας και μας δημιουργεί αυτό το αίσθημα θαλπωρής στο οποίο έχω αναφερθεί και σε παλιότερες συνταγές μου.

Η αλήθεια βέβαια είναι ότι η μητέρα και οι γιαγιάδες μου συνήθως μαγείρευαν τα γιουβαρλάκια κοκκινιστά, κάτι που στην ανατολική Κρήτη συνηθίζεται. Όμως προσωπικά έχω μια σαφή προτίμηση στο «αβγολέμονο» και έτσι οποιοδήποτε φαγητό το περιέχει, ανεβαίνει μερικά σκαλοπάτια στις γευστικές μου προτιμήσεις. Έτσι, ως φοιτητής συνήθιζα να τρώω γιουβαρλάκια αβγολέμονο πολύ συχνά σε ορισμένα μαγέρικα της Μυτιλήνης όπου οι άνθρωποι εκεί φαίνεται πως έχουν ειδίκευση στον τομέα. Δεν είναι σίγουρα τυχαίο αυτό, αφού οι σχετικές παρασκευές με κιμάδες, αβγολέμονα, λεμονάτες σάλτσες κλπ, προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από την γειτονική Σμύρνη και τα παράλια της Μικρασίας.

Ψαρόσουπα με ξινόχοντρο

Βαθιά, πλήρης, «ολοκληρωτική» γεύση. Ίσως ένα από τα πλέον “umami” πιάτα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Ο μοσχαρίσιος κιμάς, το λεμόνι, ο κρόκος του αβγού, ο άνηθος, ο γευστικός ζωμός μέσα στον οποίο θα βράσουμε τα γιουβαρλάκια – και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του πιάτου μας – συνθέτουν ένα σύνολο γεύσεων που σχεδόν εγγυάται το εξαιρετικό αποτέλεσμα. Λέω «σχεδόν» γιατί υπάρχουν 1-2 «tips» που θα πρέπει να εφαρμόσουμε για να επισφραγίσουμε την επιτυχία της συνταγής μας και θα αναφερθώ παρακάτω σε αυτά.

Ίσως το σημαντικότερο στοιχείο για την επιτυχία του πιάτου μας είναι ο ζωμός. Και μην πάει ο νους σας σε έτοιμους ζωμούς, σκόνες, κύβους κλπ. Θέλουμε έναν απλό αλλά πολύ ουσιαστικό ζωμό από μοσχαρίσια κόκκαλα και δυο-τρία βασικά λαχανικά. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας 1-2 κιλά κόκκαλα από μοσχάρι ή βοδινό. Πολύ χρήσιμη θα μας φανεί και μία χύτρα ταχύτητος αφού, αν και αντιπαθώ το μαγείρεμα στην χύτρα επειδή αφαιρεί όλη τη γεύση από τα υλικά μας, για τον ίδιο ακριβώς λόγο είναι ιδανική για την παρασκευή ζωμών. Όλη η γεύση από τα κόκκαλα και τα λαχανικά μας θα περάσει στον ζωμό με αποτέλεσμα μετέπειτα να έχουμε μια πολύ γευστική σούπα.

Το δεύτερο πολύ σημαντικό «μυστικό» έχει να κάνει με το πόσο «αφράτα» θα είναι τα γιουβαρλάκια μας. Επειδή ακριβώς τα θέλουμε αρκετά «αφράτα», εκτός από το ρύζι που παίζει σε έναν βαθμό αυτόν τον ρόλο, δεν θα βάλουμε αβγό στον κιμά μας, αλλά θα προσθέσουμε στον κιμά μας μια μικρή ποσότητα κρύου ζωμού. Η ποσότητά του θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να έχουμε ένα σχετικά μαλακό αποτέλεσμα, το οποίο θα πρέπει φυσικά να πλάθεται σε μπαλάκια και να μην διαλύεται. Προσέξτε, λοιπόν, μην το παρακάνετε με τον ζωμό. Για να προλάβω τους δύσπιστους που μπορεί να σκεφτούν ότι μαλακό μίγμα χωρίς αβγό θα έχει αποτέλεσμα τη διάλυση των «κρεατοσφαιριδίων» μας, να σας πω ότι αν ο ζωμός μας βράζει την ώρα που θα ρίξουμε μέσα τα γιουβαρλάκια, δεν διατρέχουμε κανέναν τέτοιο κίνδυνο. Μάλιστα αυτός είναι και ο πιο σωστός τρόπος βρασίματος, αφού δεν παράγει αφρό, που θα πρέπει να αφαιρέσουμε από την σούπα, αλλά και δεν αφαιρεί από την γεύση της μέσω του «ξαφρίσματος».

Και οπωσδήποτε άνηθος στον κιμά μας και μάλιστα αρκετός, αλλιώς θα φτιάξουμε κεφτέδες με ρύζι!

Ας δούμε αναλυτικά την συνταγή μας και τον τρόπο εκτέλεσης για τα γιουβαρλάκια αβγολέμονο.

Λαχανοντολμάδες με κιμά και λεμονάτη σάλτσα

Υλικά

Για τον ζωμό

2 κιλά κόκκαλα μοσχαρίσια ή βοδινά κομμένα σε μέτρια κομμάτια

2 καρότα

2 κρεμμύδια

½ ματσάκι σέλινο

3 λίτρα νερό

2 φύλλα δάφνης

5-6 κόκκους πιπέρι

3 κόκκους μπαχάρι

Λίγο θυμάρι

3 λίτρα νερό

Για τον κιμά

750 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από την σπάλα

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

150γρ. ρύζι νυχάκι

1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη

Ξύσμα από 1 λεμόνι

½ ποτήρι ελαιόλαδο

2-3 κ.γ.(κουταλάκια του γλυκού) αλάτι

Πιπέρι

Περίπου μισό ποτήρι ζωμό (κρύο) ή νερό

Για το αβγολέμονο

2 κρόκοι

1 λεμόνι (ξύσμα και χυμό)

1 κοφτή κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ

Μέθοδος εκτέλεσης για τα γιουβαρλάκια αβγολέμονο

1. 

   Ετοιμάζουμε τον ζωμό. Σε χύτρα ταχύτητος βάζουμε όλα μας τα υλικά και 3 λίτρα νερό. Κλείνουμε την χύτρα και βράζουμε για μισή ώρα. Αν δεν έχουμε χύτρα μπορούμε να κάνουμε τον ζωμό σε κατσαρόλα αλλά θα χρειαστεί να βράσουμε για 1-2 ώρες, προσθέτοντας λιγάκι νερό κατά διαστήματα. Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη.

2. Ετοιμάζουμε τα γιουβαρλάκια προσθέτοντας όλα τα υλικά μας, πλην του ζωμού, σε λεκάνη. Ζυμώνουμε καλά και στο τέλος προσθέτουμε

   

   

   

   τόσο ζωμό ώστε να έχουμε ένα μαλακό μίγμα που όμως δεν θα διαλύεται κατά το πλάσιμο. Πλάθουμε τα γιουβαρλάκια και τα τοποθετούμε πάνω σε λαδόκολλα. Ο ζωμό στην συγκεκριμένη φάση μπορεί να αντικατασταθεί με νερό χωρίς μεγάλες αποκλίσεις στο γευστικό αποτέλεσμα.

3. 

   Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό μας και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά. Τον φέρνουμε σε βρασμό και προσθέτουμε ένα – ένα τα γιουβαρλάκια με προσοχή. Μαγειρεύουμε για μισή ώρα περίπου. Δοκιμάζουμε ένα γιουβαρλάκι για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο. Διορθώνουμε στο αλάτι αν χρειάζεται και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

4. Για το αβγολέμονο. Σε ένα ποτήρι διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ με τους κρόκους, τον χυμό από το λεμόνι και το ξύσμα και χτυπάμε καλά με τον αυγοδάρτη. (Το κορν φλάουρ που έχουμε προσθέσει εκτός από το «δέσιμο» της σούπας βοηθάει και στο να μην μας κόψει το αβγολέμονο.) Σταδιακά με μία κουτάλα προσθέτουμε στο μπολ μερικές κουταλιές από τη ζεστή σούπα, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα.

   

   

   

   

   

   

   

   Έπειτα στην κατσαρόλα, που την έχουμε κατεβάσει από τη φωτιά, προσθέτουμε σταδιακά το αβγολέμονο και την κουνάμε από τις λαβές με τα δυο χέρια κυκλικά να διαχυθεί παντού. Όταν ενσωματωθεί το αβγολέμονο πλήρως στη σούπα, επιστρέφουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και την αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα ανακατεύοντας προσεκτικά με μια κουτάλα, μέχρι να νιώσουμε ότι ξεκινούν οι πρώτες φουσκάλες βρασμού. Κατεβάζουμε από τη φωτιά αμέσως και αφήνουμε να πέσει λιγάκι η θερμοκρασία του φαγητού. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Καλή σας όρεξη!

Ο οινοποιός Λευτέρης Διγενάκης προτείνει:

Assyrtiko Digenakis 2019 - Digenakis Winery

Ασύρτικο – Λευκός Ξηρός