Εισαγωγή
Το φθινόπωρο έφτασε και μας φέρνει πολλά νόστιμα φρούτα και λαχανικά. Λάχανα, μήλα, μπρόκολα, σπανάκι, αχλάδια, ρόδια και πολλά άλλα. Μεταξύ αυτών βρίσκονται και τα κυδώνια τα οποία καλλιεργούνται στις ορεινές περιοχές του Λασιθίου. Μπορούμε να τα βρούμε σε αφθονία αλλά και σε καλές τιμές, αυτή την περίοδο, αφού δεν είναι και τα πιο δημοφιλή φρούτα. Τα κυδώνια συνήθως δεν τρώγονται ωμά, εάν όμως μαγειρευτούν είτε σε γλυκές είτε σε αλμυρές παρασκευές το αποτέλεσμα είναι πολύ ενδιαφέρον.
Τάρτα σοκολάτα με πορτοκάλι και κανέλα
Μάλιστα στην κρητική παράδοση, ένα φαγητό που συνήθιζαν να μαγειρεύουν οι παλιότερες γενιές ήταν το χοιρινό με κυδώνια. Σήμερα όμως, σπανίως το συναντούμε στα σπίτια μας ή στα μενού των εστιατορίων. Πριν δυο χρόνια, όταν μαγείρευα στο εστιατόριο «Πόρτες», το συγκεκριμένο φαγητό ήταν σταθερά στο εβδομαδιαίο μεσημεριανό μενού και το ενδιαφέρον του κόσμου για ένα φαγητό ιδιαίτερο αλλά ταυτόχρονα παραδοσιακό ήταν εμφανές.
Ψάχνοντας σε βιβλία της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας είχα καταλήξει ότι το συγκεκριμένο πιάτο μαγειρευόταν με απλό τρόπο στην κατσαρόλα με πελτέ ντομάτας. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πολύ «μαμαδίστικο» σπιτικό φαγητό που όμως εξαιτίας της γλυκόξινης γεύσης του κυδωνιού δημιουργούσε ένα επιπλέον γευστικό ενδιαφέρον που δεν το συναντάμε συχνά στην τοπική κουζίνα.
Σύγχρονη εκδοχή και κλασικές βάσεις
Σε μια άλλη πιο σύγχρονη εκδοχή του συγκεκριμένου πιάτου, το είχα μαγειρέψει μετατρέποντας το κυδώνι σε ένα πολύ νόστιμο «chutney» με λίγη ντομάτα, λίγο ξύδι και ελάχιστη καυτερή πιπεριά σε συνδυασμό με ψαρονέφρι σοτέ που εξισορροπούνταν από μια κρέμα ξυνομυζήθρας. Βέβαια, πλέον εκτιμώ πολύ περισσότερο τις πιο απλές παρασκευές, που ξυπνούν γευστικές μνήμες και συναισθήματα. Ούτως ή άλλως αυτές είναι και οι βάσεις πάνω στις οποίες πατάμε για να δημιουργήσουμε την μοντέρνα κουζίνα.
Θα ήθελα λοιπόν να σας δώσω την συνταγή για το χοιρινό με κυδώνια όπως μαγειρεύονταν παλιά και ίσως προσθέτοντας ένα-δυο στοιχεία που βελτιώνουν το πιάτο μας. Ένα από αυτά είναι και η χρήση της αρμπαρόριζας στο τέλος του μαγειρέματος που δένει εξαιρετικά με το σύνολο και το ανεβάζει γευστικά, ένα σκαλοπάτι πιο πάνω! Την πληροφορία για το συγκεκριμένο «τιπ» την χρωστάω στην σεφ Πόπη Κουρκουτάκη την οποία και ευχαριστώ.
Υλικά
- Χοιρινή σπάλα σε κομμάτια 1 κιλό
- Κυδώνια ώριμα 3 τμχ.
- Κρεμμύδι 1 τμχ.
- Σκόρδο 1 σκελίδα
- Πελτέ ντομάτας 1 κ.σ.
- Συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας 100 γρ.
- Λευκό κρασί 1/2 ποτηράκι του κρασιού
- Ξύδι 1 κ.σ.
- Ζάχαρη 1 κ.γ.
- Αρμπαρόριζα 3 φύλλα
- Κανέλα 1 ξύλο
- Μπαχάρι 3 σπόρους
- Δάφνη 2 φύλλα
- Αλάτι, πιπέρι
- Βούτυρο 1 κ.σ.
- Ελαιόλαδο
Λαχανοντολμάδες με κιμά και λεμονάτη σάλτσα
Μέθοδος εκτέλεσης για το χοιρινό με κυδώνια
-
- Αλατίζουμε και σοτάρουμε το χοιρινό σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο, να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το αφαιρούμε και το κρατάμε σε ένα πιάτο στην άκρη. Δεν πρέπει να βάλουμε πολύ ελαιόλαδο γιατί θα διαχωριστεί από την σάλτσα την οποία ιδανικά θέλουμε σχετικά δεμένη.
- Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφού σοταριστούν, προσθέτουμε και τον πελτέ και τον σοτάρουμε κι αυτόν. Προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε καλά τόσο ώστε ο σοταρισμένος πελτές να καλύψει κατά το δυνατόν το κρέας μας. Η χρήση του πελτέ και η ποσότητα του είναι καθοριστικής σημασίας για την επιτυχία του πιάτου.
- Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε την ζάχαρη και τον χυμό ντομάτας. Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι, την δάφνη, το πιπέρι και μισό ποτήρι νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί το χοιρινό μας σε χαμηλή φωτιά.
- Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε σε όγδοα (κυδωνάτα), αφαιρώντας τον σκληρό πυρήνα τους και τα κουκούτσια. Τα φλούδια και τους πυρήνες αν τα βράσουμε αρκετή ώρα σε λίγο νερό θα φτιάξουμε ένα ελαφρύ ζελέ, λόγω της μεγάλης ποσότητας πηκτίνης που περιέχουν, που θα μπορούσαμε να το χρησιμοποιήσουμε είτε στο ίδιο το φαγητό για να το «δέσουμε» είτε σε κάποια άλλη παρασκευή. Θα μπορούσαμε λοιπόν, αν στο τέλος κρίνουμε ότι θέλει λίγο νερό ακόμα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, να χρησιμοποιήσουμε τον παραπάνω ζωμό χωρίς κίνδυνο να χαλάσουμε την σάλτσα μας.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα κυδώνια να πάρουν λίγο χρώμα από όλες τις πλευρές.
Το σοτάρισμα σε βούτυρο είναι σαφώς κάτι που δεν γινόταν «παραδοσιακά» όμως βελτιώνει το τελικό αποτέλεσμα. - Όταν το κρέας μας μαλακώσει ελαφρώς (προσοχή όχι όταν είναι έτοιμο, απλά να μαλακώσει λίγο) προσθέτουμε τα κυδώνια τα οποία θα χρειαστούν περίπου μισή ώρα ίσως και λίγο παραπάνω να μαγειρευτούν. Προσθέτουμε λίγο νερό ή το ζωμό από τους βρασμένους πυρήνες των κυδωνιών, αλατίζουμε ελαφρώς και συνεχίζουμε το μαγείρεμα έως ότου το κρέας και τα κυδώνια μαλακώσουν και η σάλτσα μας «δέσει». Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι, βάζουμε στην κατσαρόλα τα φύλλα αρμπαρόριζας και σκεπάζουμε. Αυτά μέσα σε λίγα λεπτά θα δώσουν ένα εξαιρετικό άρωμα στο πιάτο μας. Αν τα αφήσουμε να βράσουν πολλή ώρα το άρωμα χάνεται.
- Το φαγητό μας είναι έτοιμο και μπορούμε να το απολαύσουμε όπως είναι με τα κυδώνια ως συνοδευτικό του κρέατος ή να το συνδυάσουμε με ένα αρωματικό πιλάφι.
Το σοτάρισμα σε βούτυρο είναι σαφώς κάτι που δεν γινόταν «παραδοσιακά» όμως βελτιώνει το τελικό αποτέλεσμα.
Καλή σας όρεξη!
