Σπούδασα στην Μυτιλήνη, ένα πανέμορφο μέρος με ιδιαίτερο χαρακτήρα και πλούσια γαστρονομική παράδοση. Η εγγύτητα στα παράλια της Μικράς Ασίας και η μετεγκατάσταση ενός μεγάλου αριθμού προσφύγων μετά την μικρασιατική καταστροφή προίκισαν αυτόν τον τόπο με πληθώρα πολιτισμικών στοιχείων και παραδόσεων.
Μια βόλτα στις παλιές γειτονιές της πόλης, στον Συνοικισμό, στην Απάνω Σκάλα, στο Ακλείδι, στο Βουναράκι, στην «Προκυμαία», στην Ερμού, στο λιμάνι και στο κάστρο αρκεί για να καταλάβουμε την ποικιλομορφία του χαρακτήρα αυτού του μαγευτικού τόπου, στον οποίο πέρασα μερικά από τα σημαντικότερα και ομορφότερα χρόνια της ζωής μου.
Σουπιές με άγριο μάραθο
Κάπου εκεί, στη μέση του παραλιακού δρόμου της «Προκυμαίας», βρίσκεται ακόμα και σήμερα το εστιατόριο «Αβέρωφ». Ήταν το πρώτο εστιατόριο στο οποίο έφαγα στην Μυτιλήνη, που έμελλε μάλιστα να με σημαδέψει με τις γεύσεις του για όλη μου τη ζωή.
Σε αυτό το κλασικό προσεγμένο μαγέρικο που άνοιξε το 1925, για 5 χρόνια ως φοιτητής έφαγα μερικά από τα νοστιμότερα φαγητά της ζωής μου. Σήμερα, όντας επαγγελματίας μάγειρας, πολλά από τα πιάτα που επιλέγω να μαγειρεύω έχουν ως σημείο αναφοράς τις γευστικές αναμνήσεις που αποκόμισα από το συγκεκριμένο, εμβληματικό για εμένα, εστιατόριο.
Γαριδοπίλαφο, καλαμάρια γεμιστά, κρεατόσουπα, πατσάς, σουτζουκάκια σμυρναίικα, μπακαλιάρος σκορδαλιά, παστίτσιο και κολοκύθια γεμιστά με κιμά, είναι μερικά από τα φαγητά που φέρνω στο μυαλό μου. Βουτυράτο πιλάφι για συνοδευτικό, βραστά χόρτα και χύμα ημίγλυκο, κόκκινο κρασί από τη Λήμνο. Αναμνήσεις γευστικές αλλά και βιώματα, συναισθήματα και εμπειρίες των ξένοιαστων φοιτητικών μου χρόνων, που συνδέθηκαν με το «Αβέρωφ», με την πόλη της Μυτιλήνης και με το νησί της Λέσβου.
Αγαπημένο, λοιπόν, πιάτο του εστιατορίου ήταν τα γεμιστά καλαμάρια. Κλασική παραδοσιακή συνταγή της Μυτιλήνης, όπου τα φρέσκα καλαμάρια και γενικότερα τα φρέσκα θαλασσινά έχουν την τιμητική τους. Αυτή την συνταγή προσπάθησα να αναπαραγάγω και να σας μεταφέρω, γιατί αξίζει να την δοκιμάσετε.
Έχουμε την τύχη στην πόλη που ζω, στον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης, τουλάχιστον κατά την περίοδο του χειμώνα να έχουμε πρόσβαση σε ποικιλία φρέσκων θαλασσινών, τα οποία μάλιστα τα βρίσκουμε και σε αρκετά καλές τιμές. Τις προάλλες, στο ψαράδικο που ψωνίζω θαλασσινά βρήκα φρέσκα ντόπια καλαμάρια και την ιδανική ευκαιρία να ξαναδοκιμάσω ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα.
Επιλέγουμε καλαμάρια μετρίου μεγέθους για την πραγματοποίηση της συνταγής μας.
Ψαρόσουπα με ξινόχοντρο
Υλικά
Για τα καλαμάρια
- Φρέσκα καλαμάρια καθαρισμένα 1 κιλό περίπου (8τμχ)
- Ρύζι καρολίνα 200γρ
- Κρεμμύδι ξερό 1 τμχ
- Πελτές 1κ.γ.
- Ντομάτα φρέσκια 1 μεγάλη
- Άνηθος ψιλοκομμένος 1 κ.σ.
- Κρασί λευκό 60 ml
- Ζάχαρη 1 κοφτό κ.γ.
- Αλάτι, πιπέρι
- Ελαιόλαδο
Για την σάλτσα ντομάτας
- Κρεμμύδι ξερό 1 τμχ
- Πελτές 2 κ.γ.
- Ντομάτα φρέσκια 1-2 τμχ
- Φύλλα δάφνης 2 τμχ
- Αλάτι, πιπέρι
- Ελαιόλαδο
Μέθοδος εκτέλεσης για τα γεμιστά καλαμάρια
- Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα καλαμάρια. Ψιλοκόβουμε τα κεφάλια και τα μουστάκια τους. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τρίβουμε τις ντομάτες στον τρίφτη ή τις περνάμε στο «μούλτι».
- Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε 5-6 κουταλιές της σούπας λάδι να κάψει σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κεφάλια και τα μουστάκια από τα καλαμάρια. Όταν έχουν σοταριστεί και δεν βγάζουν πλέον υγρά, ρίχνουμε μέσα και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (το ένα) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα έως ότου γυαλίσει. Προσθέτουμε τον πελτέ, σοτάρουμε για λίγο και σβήνουμε με το κρασί, το οποίο το αφήνουμε λιγάκι να βράσει για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Έπειτα προσθέτουμε την μία τριμμένη ντομάτα και το ρύζι, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε την ζάχαρη και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε το ρύζι να πιει τα υγρά του. Όταν μείνουν λίγα υγρά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο. Εάν το ρύζι μας βγει πολύ στεγνό, θα πρέπει να προσθέσουμε λίγο νερό έτσι ώστε να μην βγει σφιχτή η γέμιση. Το ρύζι σε αυτή τη φάση δεν θα μαγειρευτεί πλήρως, το τελικό μαγείρεμα θα γίνει μέσα στο καλαμάρι. Αφήνουμε την γέμιση να κρυώσει ελαφρώς.
- Με ένα κουταλάκι του γλυκού γεμίζουμε τα καλαμάρια με το ρύζι κατά τα 2/3. Το ρύζι θα τραβήξει υγρά, θα διογκωθεί και θα γεμίσει πλήρως το καλαμάρι όσο μαγειρεύεται. Εάν βάλουμε περισσότερο ρύζι, το καλαμάρι μπορεί να σπάσει ή η γέμισή μας να βγει σφιχτή. Αφού γεμίσουμε κάθε καλαμάρι, με μια οδοντογλυφίδα κλείνουμε την ανοιχτή πλευρά, περνώντας την «ζιγκ-ζαγκ», σαν να θέλαμε να «ράψουμε» τις δύο πλευρές μεταξύ τους.
- Τώρα πρέπει να φτιάξουμε την σάλτσα μέσα στην οποία θα μαγειρέψουμε τα καλαμάρια. Σε πλατιά κατσαρόλα βάζουμε 4-5 κουταλιές της σούπας λάδι και σοτάρουμε το υπόλοιπο ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε τον πελτέ ανακατεύοντας συνεχώς και μετά από 1 λεπτό την υπόλοιπη φρέσκια ντομάτα. Προσθέτουμε τη δάφνη και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται περισσότερο αλάτι.
- Σε πλατιά κατσαρόλα τοποθετούμε τα καλαμάρια κυκλικά και προσθέτουμε την σάλτσα. Πρέπει να καλύψουμε τα καλαμάρια κατά τα 3/4. Μαγειρεύουμε για περίπου 30-40 λεπτά έως ότου τα καλαμάρια τρυπιούνται εύκολα με το πιρούνι και η σάλτσα μας έχει δέσει ελαφρώς.
- Αφήνουμε λιγάκι να πέσει η θερμοκρασία και σερβίρουμε 2 καλαμάρια μέσα σε μια καλή κουταλιά σάλτσα.
Καλή σας όρεξη!
Τι Πίνουμε;
Ο οινόφιλος Ν. Καρκανιάς προτείνει:
L’ Esprit du Lac 2019
Κυρ Γιάννη (Κτήμα)
Ανθώδης χαρακτήρας στη μύτη που προέρχεται από την επιλογή ζυμών. Αρώματα από λευκόσαρκο ροδάκινο, μικρά βερύκοκα και άγουρη φράουλα. Το στόμα ακολουθεί αρωματικά τη μύτη, ενώ χαρακτηρίζεται από ελαφριά αίσθηση τανινών και ώριμη φυτικότητα). Παρούσα η δροσιστική οξύτητα, ενώ το μέτριο σε όγκο σώμα έχει λιπαρότητα. Συνοδεύει πιάτα της καλοκαιρινής μεσογειακής κουζίνας, τηγανητούς μεζέδες, καθώς και ψάρια.
