Εισαγωγή
Το καζάν ντιπί είναι ένα τούρκικο γλυκό με αραβικές ρίζες και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Βόρεια Ελλάδα. Το όνομα του στα τουρκικά σημαίνει ο «πάτος του καζανιού» και παραπέμπει στο καμένο υπόλειμμα γλυκιάς κρέμας που έβρασε απρόσεκτα σε κάποιο καζάνι. Το «ατυχές» αποτέλεσμα όμως ήταν τελικά τόσο νόστιμο που μετατράπηκε σε ένα νόστιμο γλύκισμα που καίγεται πλέον επίτηδες!
Είναι μια από εκείνες τις ζαχαροπλαστικές παρασκευές που εκτιμώ πολύ γιατί μέσα από την απλότητα των υλικών και της διαδικασίας αναδεικνύονται γεύσεις και αρώματα εντυπωσιακά. Σε τέτοιο βαθμό μάλιστα, που να απορώ γιατί να μην είναι όλη η γαστρονομία τόσο απλή αλλά να παλεύουμε με υλικά, με τεχνικές, με εργαλεία και μηχανήματα και άπειρες εργατοώρες για να παρασκευάσουμε πράγματα τελικά κατώτερα σε γεύση και ποιότητα.
Μαλακές μπάρες δημητριακών χωρίς ζάχαρη, ιδανικές για το σχολείο
Πρώτη φορά δοκίμασα το καζάν ντιπί στην Θεσσαλονίκη και το ερωτεύτηκα αμέσως. Ξεκίνησα να το αναζητώ αλλά και να το φτιάχνω τόσο στο σπίτι μου όσο και σε κάποια μαγαζιά που δούλευα. Η συνταγή γενικά απλή, γάλα (παραδοσιακά βουβαλίσιο), νισεστέ, ρυζάλευρο, μαστίχα κλπ. Είχα καταφέρει να πετύχω την γεύση και την υφή που ήθελα και ήμουν ευχαριστημένος.
Μέχρι που πήγα στην Κωνσταντινούπολη!
Και όχι δεν έφαγα κάτι πιο νόστιμο απαραίτητα, αλλά το καζάν ντιπί στην Κωνσταντινούπολη περιέχει κοτόπουλο! Φυσικά ήξερα το περίφημο «ταούκ κιοκτσού» που είναι μια γαλατένια κρέμα με στήθος κοτόπουλο, την οποία μάλιστα μπορούμε να δοκιμάσουμε και στην Ελλάδα σε καλά ανατολίτικα ζαχαροπλαστεία. Ωστόσο πάντα θεωρούσα ότι το καζάν ντιπί είναι στην ουσία ένα «μαλεμπί» ή «μουχαλεμπί» (ανατολίτικη κρέμα με γάλα που δεν περιέχει κοτόπουλο), που το έχουμε κάψει στον πάτο για να αποκτήσει την χαρακτηριστική γεύση και εμφάνιση.
Και άντε τώρα να αποδείξεις ποιο είναι το αυθεντικό καζάν ντιπί και αν έχει κοτόπουλο τελικά ή όχι και «που το έφαγα εγώ και που εσύ…» και όλα αυτά τα κουραστικά. Ειλικρινά, δεν ξέρω ποιο είναι το αυθεντικό καζάν ντιπί, ξέρω τι έχω δοκιμάσει, σε ποιο μέρος δοκίμασα το καθένα και ξέρω ποιο προτιμώ να φτιάχνω εγώ. Επίσης ξέρω ότι η γαστρονομία δεν είναι στατική και τίποτα δεν είναι γραμμένο στην πέτρα. Εξελίσσεται, ακολουθεί τις ανάγκες της κοινωνίας και τις γενικότερες τάσεις, καθορίζεται από τη σύνθεση (αλλά καμιά φορά και από την αποσύνθεση), προσαρμόζεται και αναδιαμορφώνεται συνεχώς. Έτσι νομίζω και στον καζάν ντιπί όσο και να ψάξουμε δεν ξέρω αν θα καταλήξουμε στο ποιο είναι το αυθεντικό.
Για την ακρίβεια βέβαια, από μια μικρή ιντερνετική έρευνα που έκανα, προκύπτει ότι ακόμα και στην Τουρκία το καζάν ντιπί, σε κάποιες περιπτώσεις περιέχει κοτόπουλο και σε άλλες όχι! Καμιά φορά μάλλον καίνε το «ταούκ κιοκτσού» και καμιά φορά το «μαλεμπί»!
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω εγώ είναι χωρίς κοτόπουλο. Αφενός γιατί αυτήν δοκίμασα πρώτη φορά και αγάπησα αφετέρου γιατί γενικά δεν είμαστε πολύ συνηθισμένοι να τρώμε γλυκά που περιέχουν κρέας αν και υπάρχουν στην διεθνή ζαχαροπλαστική αρκετά τέτοια γλυκά που μάλιστα έχουν τις ρίζες τους αρκετά πίσω χρονολογικά. Όμως όπως είπαμε η γαστρονομία προχωράει, αλλάζει και εξελίσσεται.
Επειδή πρόσβαση σε βουβαλίσιο γάλα δεν είναι εύκολο να έχουμε, δοκίμασα να αναμείξω φρέσκο κατσικίσιο γάλα με φρέσκο αγελαδινό για να πετύχω ωραία γαλατένια αρώματα αλλά και κρέμα γάλακτος για τα έξτρα λιπαρά. Το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό ειδικά αν σας αρέσει το κατσικίσιο όσο εμένα. Είναι όμως πολύ σημαντικό το γάλα να είναι φρέσκο και όχι μακράς διάρκειας. Επίσης πολλές συνταγές περιέχουν μόνο νισεστέ (corn flour) αλλά εγώ θεωρώ ότι την χαρακτηριστική υφή την πετυχαίνουμε με την προσθήκη ρυζάλευρου. Είναι λίγο δύσκολο να βρούμε στα σούπερ μάρκετ αλλά σίγουρα υπάρχει σε μαγαζιά με πιο εξειδικευμένα είδη τροφίμων. Το θεωρώ απαραίτητο συστατικό για ένα καλό αποτέλεσμα.
Υλικά
Για την κρέμα
1 lt φρέσκο κατσικίσιο γάλα
500ml φρέσκο αγελαδινό γάλα
250ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
300γρ. ζάχαρη
100γρ. νισεστέ (corn flour)
100γρ. ρυζάλευρο
1 λωβός βανίλια μαδαγασκάρης ή λίγο εκχύλισμα ή σκόνη βανίλιας (όχι βανιλίνη)
½ κ.γ. μαστίχα
Για το σιρόπι
100γρ. ζάχαρη
100γρ. νερό
Λίγο ροδόνερο
Για το ταψί
1 κ.σ. βούτυτο για επάλειψη του ταψιού
Λίγη ζάχαρη για το καραμέλωμα
Μέθοδος εκτέλεσης
- Σε γουδί χτυπάμε πολύ καλά την μαστίχα με λίγη από την ζάχαρη να γίνει σκόνη.
- Σε κατσαρόλα βάζουμε το κατσικίσιο και το αγελαδινό γάλα, την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη, το ρυζάλευρο, τον νισεστέ, την τριμμένη μαστίχα και την βανίλια. Ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα πριν βάλουμε στην φωτιά.
- Βουτυρώνουμε ένα ταψί μεγέθους 20×30 cm και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη σε όλη την επιφάνεια του. Προσοχή να αφήσουμε μόνο ένα λεπτό στρώμα ζάχαρης. Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμαστεί η κρέμα.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα. Θα πρέπει να αρχίσουμε να βλέπουμε φυσαλίδες βρασμού και να νιώσουμε στο χέρι μας την δυσκολία να συνεχίσουμε το ανακάτεμα.
- Στο βουτυρωμένο ταψί με την ζάχαρη απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα κρέμας. Ανάβουμε ένα μάτι της κουζίνας και ακουμπάμε το ταψί πάνω μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει η ζάχαρη και να καίγεται η κρέμα. Μετακινούμε το ταψί πάνω στο μάτι για να πετύχουμε το καραμέλωμα σε όλο το πλάτος του ταψιού. Όταν τελειώσουμε το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει λιγάκι.
- Ανακατεύουμε και πάλι πολύ καλά την κρέμα έτσι ώστε να ρευστοποιηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο και την ρίχνουμε στο ταψί με τον «καμμένο» πάτο. Την στρώνουμε ομοιόμορφα και αφήνουμε να κρυώσει μια ώρα εκτός ψυγείου. Έπειτα την βάζουμε σε ψυγείο τουλάχιστον για 2-3 ώρες. Διατηρούμε εντός ψυγείου.
- Για να σερβίρουμε ετοιμάζουμε ένα σιρόπι βράζοντας την ζάχαρη με το νερό και προσθέτουμε λίγο ροδόνερο (η ποσότητα του μπορεί να διαφέρει αναλόγως το ροδόνερο).
- Κόβουμε το κρύο καζάν ντιπί. Το βγάζουμε με την βοήθεια μιας σπάτουλας και το αναποδογυρίζουμε σε πιάτο. Περιχύνουμε την «καμένη» πλευρά του με το σιρόπι.
