Εισαγωγή
Στα κουκιά ποτέ δεν είχα ιδιαίτερη συμπάθεια. Ο πατέρας μου ωστόσο είναι μεγάλος «fun» των φρέσκων κουκιών, που πέραν των υπολοίπων αποτελούν και ιδανικό μεζέ της ρακής! Κάπως έτσι άρχισα να τα εκτιμώ κι εγώ. Οι γιαγιάδες μου μαγείρευαν συχνά ξερά κουκιά με την κλασική συνταγή βράζοντάς τα με λίγο κρεμμύδι, ελαιόλαδο και λεμόνι. Εμένα βέβαια, ειδικά σε μικρότερη ηλικία, η μυρωδιά του συγκεκριμένου φαγητού δεν μπορώ να πω ότι μου προκαλούσε ιδιαίτερη έλξη! Αργότερα βέβαια άρχισα να τα αξιολογώ και αυτά.
Ρεβίθια με μάραθο
Πέρυσι σε μια κυριακάτικη βόλτα στο χωριό Κράσι, στους πρόποδες του οροπεδίου Λασιθίου, δοκίμασα νομίζω για πρώτη φορά κουκιά στιφάδο και μου άρεσαν πολύ. Ήταν μαγειρεμένα με κρεμμύδια και λίγη ντομάτα, ενώ το στοιχείο που κυριαρχούσε στο φαγητό ήταν το κύμινο. Για όσους δεν είστε από την ανατολική Κρήτη θα πρέπει να πούμε δυο κουβέντες για το κύμινο!
Το κύμινο, λοιπόν, στην ανατολική Κρήτη συνηθίζεται να χρησιμοποιείται πιο συχνά και από το πιπέρι! Βάζουμε στους ντολμάδες, στα γεμιστά, στις χορτόπιτες, στα γιαχνέρα (μαγειρευτά χόρτα), σε ψωμιά όπως το «λαδερό» της Κριτσάς, ή ακόμα και σε γλυκά όπως τα λεγόμενα κουμπάνια ή «κρητικοί λουκουμάδες». Σε πολύ κόσμο αυτός ο συνδυασμός φαίνεται παράξενος και ασυνήθιστος, ωστόσο προσωπικά και λόγω βιωμάτων μου αρέσει πολύ.
Τα κουκιά επίσης είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό και πλήρες φαγητό, ενώ είναι αρκετά οικονομικό.
Δοκιμάστε την παρακάτω συνταγή, εάν φυσικά σας επιτρέπεται να τα καταναλώνετε, μιας και ο κόσμος που πάσχει από την έλλειψη του σχετικού ενζύμου, είναι αρκετός.
Γιαχνερά χόρτα με πατάτες
Υλικά
- Κουκιά ξερά: 500γρ
- Κρεμμύδια μέτρια: 3-4 τμχ
- Ντομάτες φρέσκες: 2τμχ τριμμένες
- Σκόρδο: 1 σκελίδα
- Πελτές ντομάτας: 1κ.γ.
- Μπαχάρι τριμμένο: 1/3 κ.γ.
- Κανέλλα τριμμένη: 1/3 κ.γ.
- Γαρύφαλλο τριμμένο: 1/5 κ.γ.
- Κύμινο τριμμένο: 2 κ.γ.
- Φύλλα δάφνης: 3 τμχ
- Λευκό κρασί: 1 φλυτζανάκι
- Ξύδι: 1κ.σ.
- Ζάχαρη: 1 κ.γ.
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι-πιπέρι
Μέθοδος εκτέλεσης για τα κουκιά στιφάδο
-
Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε τα κουκιά σε κρύο νερό. Το επόμενο πρωί που θα έχουν φουσκώσει αφαιρούμε με κοφτερό μαχαιράκι το μαύρο ματάκι τους, κοινώς τα «ξεματίζουμε».
-
Αφού τα «ξεματίσουμε», τα βράζουμε σε μπόλικο νερό, στο οποίο προσθέτουμε ένα φύλλο δάφνης και κάμποσο αλάτι. Το αλάτι είναι σημαντικό να μπει τώρα παρά τα όσα αντίθετα κυκλοφορούν. Αν δεν μπει τώρα τα κουκιά μας δεν θα είναι νόστιμα, γιατί το αλάτι δεν θα έχει εισχωρήσει στο κουκί.
-
Όσο βράζουμε τα κουκιά, ξεκινάμε να σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μια πλατιά κατσαρόλα, τα οποία τα έχουμε κόψει εγκάρσια στη μέση και έπειτα σε μικρές, όχι πολύ παχιές φέτες. Βάζουμε, λοιπόν, το λάδι να κάψει και ξεκινάμε να σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά τα κρεμμύδια μαζί με τη μια σκελίδα σκόρδο, την οποία αφού την καθαρίσουμε, αρκεί να την κόψουμε στη μέση. Αφού μαλακώσουν τα κρεμμύδια και αρχίσουν να μυρίζουν ωραία, προσθέτουμε τα μπαχαρικά μας, τα οποία με το σοτάρισμα αποκτούν έναν άλλο χαρακτήρα, θα έλεγα πιο ανατολίτικο. Έπειτα προσθέτουμε και τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγο, προσεκτικά όμως να μην μας καεί. Σβήνουμε με το κρασί και την μια κουταλιά ξύδι, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε τις φρέσκες τριμμένες ντομάτες και την ζάχαρη. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια μας.
-
Τα κουκιά τώρα θα πρέπει να έχουν βράσει μέσα στο νερό με το αλάτι και τη δάφνη και θα πρέπει να έχουν αρχίσει λιγάκι να διαλύονται όχι όμως και πάρα πολύ. Βέβαια σε αυτό το στάδιο είναι θέμα γούστου εάν θέλουμε τα κουκιά μας να κρατάνε ή να είναι πιο λιωμένα. Επιλέγουμε, επομένως, ποια στιγμή θα σταματήσουμε το βράσιμό τους και έχουμε υπόψη ότι θα μαγειρευτούν για περίπου 15 λεπτά ακόμα μέσα στην σάλτσα με τα κρεμμύδια που έχουμε ετοιμάσει. Κρατάμε μια κούπα από το νερό που βράσαμε τα κουκιά.
-
Στην πλατιά κατσαρόλα με τα κρεμμύδια προσθέτουμε τα κουκιά, την βάζουμε σε σιγανή φωτιά και μαγειρεύουμε 15 περίπου λεπτά ακόμα, να ενωθούν οι γεύσεις και τα επιμέρους στοιχεία του φαγητού μας. Προσέχουμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό από το βράσιμο των κουκιών, για να μην μας «πιάσει». Το τελικό αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι σχετικά συμπαγές, όπως στην φωτογραφία.
Τι Πίνουμε;
Ο οινόφιλος Ν. Καρκανιάς προτείνει:
Κτήμα Αργυρού – Μαυροτράγανο 2017
Το Μαυροτράγανο είναι μια σπάνια και ενδιαφέρουσα γηγενής ερυθρή ποικιλία της Σαντορίνης. Είναι μια πολύ πλούσια ποικιλία με έντονο χρώμα, γεύση ισορροπημένη, γεμάτη και με μακρά επίγευση. Σερβίρεται στους 14-16 °C, έχει δυνατότητες παλαίωσης 12-14 έτη και ταιριάζει ιδανικά με πιάτα μαγειρευτά που περιέχουν ντομάτα.
