Εισαγωγή
Εν όψει της Καθαράς Δευτέρας αλλά και λόγω της συνεχιζόμενης καραντίνας που μας έχει οδηγήσει όλους να γίνουμε ειδικοί στην παρασκευή ψωμιού, θα ήθελα να σας δώσω μια συνταγή για την καλύτερη λαγάνα που έχετε δοκιμάσει!
Και θα μου πείτε: και τι ιδιαίτερο μπορεί να έχει μια λαγάνα; Ή γιατί να δοκιμάσουμε την δικιά σου συνταγή, αφού στο ίντερνετ κυκλοφορούν τόσες άλλες; Και σας απαντώ: η παρούσα συνταγή εγγυάται ένα πολύ καλό γευστικό αποτέλεσμα που οφείλεται σε δύο παράγοντες.
Χταπόδι «μελωμένο» με φάβα
Ο πρώτος είναι ότι η λαγάνα μας θα είναι αργής ωρίμανσης, δηλαδή θα πάρει αρκετές ώρες για να «ανέβει», πράγμα που θα της επιτρέψει να αναπτύξει ένα πιο σύνθετο γευστικό προφίλ. Κατά την αργή ωρίμανση λαμβάνουν χώρα μια σειρά σύνθετων φυσικών, χημικών και ενζυμικών διαδικασιών που είναι υπεύθυνες για την ανάπτυξη ορισμένων πλεονεκτημάτων που σχετίζονται τόσο με την γεύση, όσο και με την σύσταση του τελικού αρτοσκευάσματος. Παράλληλα αυξάνεται η διατηρησιμότητά του και έτσι κάνουμε οικονομία χρημάτων αλλά και δυνάμεων μιας και το παρασκεύασμά μας δεν είναι ανάγκη να καταναλωθεί σε μια μέρα.
Ο δεύτερος είναι ότι θα περιέχει δυο-τρία συστατικά που, ενώ παλιότερα τα συναντούσαμε συχνά στην λαγάνα την Καθαρά Δευτέρα στην Κρήτη, τώρα πλέον έχουν κάπως χαθεί. Αυτά τα συστατικά είναι ο γλυκάνισος, το μαύρο σουσάμι ή μαυροκούκι που σκορπίζεται άφθονο στην επιφάνεια της, αλλά και το «μελένιο» σιρόπι που απλώνεται πάνω της προς το τέλος του ψησίματος. Τέλος, η μεγάλη περιεκτικότητα σε κίτρινο αλεύρι την κάνει σαφώς πιο νόστιμη, πιο τραγανή αλλά και λιγάκι πιο «βαριά», δηλαδή πιο συμπαγή, γεγονός που το επιζητούμε στην λαγάνα, που θεωρητικά δεν θα πρέπει να είναι ένα «φουσκωτό» και αέρινο αρτοσκεύασμα.
Επειδή όμως εγώ στο ψωμί ειδικός δεν είμαι, ζήτησα την βοήθεια ενός εξαιρετικού αρτοποιού και καλού φίλου, του Χριστόφορου Σώκα. Ο Χριστόφορος έχει ηπειρώτικες ρίζες, κατάγεται από οικογένεια αρτοποιών και μεγάλωσε μέσα στους φούρνους και στα άλευρα. Μάλιστα ο παππούς του είχε αρτοποιείο στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου και στο Κάιρο, ενώ ο ίδιος διατηρούσε οικογενειακή επιχείρηση στην Αθήνα. Ωστόσο, πριν αρκετά χρόνια επέλεξε να έρθει στην Κρήτη με την γυναίκα του και από τότε ζει και εργάζεται στον Άγιο Νικόλαο ως αρτοποιός. Είναι από τους λίγους επαγγελματίες με βαθιά γνώση του αντικειμένου του, είναι εξαιρετικός άνθρωπος και από αυτόν έχω μάθει αρκετά για την αρτοποίηση. Τον ευχαριστώ λοιπόν για την συνταγή του, για τις γνώσεις που μου προσέφερε, αλλά και που είναι φίλος μου!
Ωστόσο να σας πω ότι ως αθηναίος ο Χριστόφορος δεν συμπαθεί τον γλυκάνισο και το μαυροκούκι, αλλά ούτε και την επάλειψη με το ζαχαρόνερο στην λαγάνα. Στις δικές του γευστικές μνήμες η λαγάνα είναι αρωματισμένη με μαστίχα και έχει μόνο λευκό σουσάμι. Προσωπικά δεν την έχω δοκιμάσει ποτέ με μαστίχα, αν και μου φαίνεται ενδιαφέρον.
Η συνταγή μας είναι αρκετά εύκολη, ωστόσο έχει κάποιες τεχνικές ιδιαιτερότητες απαραίτητες για το καλό αποτέλεσμα. Αν ακολουθήσετε τις οδηγίες, δεν θα έχετε κανένα πρόβλημα. Θα χρησιμοποιήσουμε μισό κιλό αλεύρι συνολικά για να φτιάξουμε δυο λαγάνες μεσαίου μεγέθους.
Προσοχή στο μαύρο σουσάμι που θα αγοράσετε. Αυτό που θέλουμε είναι το μαυροκούκι με την χαρακτηριστική έντονη γεύση. Κυκλοφορεί τα τελευταία χρόνια ως «υπερτροφή» και το κοινό μαύρο σουσάμι, δηλαδή η μαύρη ποικιλία του κοινού λευκού σησαμιού, που καμιά σχέση δεν έχει με το μαυροκούκι γευστικά. Οπωσδήποτε λοιπόν μαυροκούκι. Είναι πολύ σημαντικό για την λαγάνα μας.
Υλικά για την λαγάνα αργής ωρίμανσης
- Κίτρινο αλεύρι (κατηγορίας Μ) 200γρ.
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 300γρ.
- Ξηρή μαγιά 3 γρ. (λιγότερο από 1/2 φακελάκι)
- Νερό 325 γρ.
- Γλυκάνισο κοπανισμένο 1κ.γ. κοφτό
- Ζάχαρη 20 γρ.
- Αλάτι 10γρ.
- Λευκό σουσάμι 3 κ.σ.
- Μαύρο σουσάμι (μαυροκούκι) 2 κ.σ.
- Για το σιρόπι επάλειψης
- Ζάχαρη 50 γρ.
- Νερό 50 γρ.
- Μέλι 1 κ.γ.
Μέθοδος εκτέλεσης
- Χτυπάμε τον γλυκάνισο στο γουδί να γίνει σκόνη.
- Σε μεγάλο μπολ ή λεκάνη προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλάτι και τα σουσάμια.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με το χέρι ή μια ξύλινη κουτάλα να ενωθούν. Τώρα προσθέτουμε και το αλάτι. Το αλάτι μπαίνει αργότερα για να μην έρθει σε άμεση επαφή με την μαγιά και σκοτώσει τους μικροοργανισμούς της.
- Ξεκινάμε να ζυμώνουμε με το χέρι, καλύτερα πλέον σε μια ξύλινη επιφάνεια, πιέζοντας το ζυμάρι με το κάτω μέρος της παλάμης μας προς τα μπροστά, έτσι ώστε να «ρολάρει» κάτω από το χέρι μας. Έπειτα το μαζεύουμε τυλίγοντάς το προς τα πίσω το και το γυρνάμε 90 μοίρες. Ξαναρολάρουμε κ.ο.κ.
- Ανά 3-4 λεπτά ζυμώματος αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για άλλα 5 λεπτά. Μετά από 3-4 φορές το ζυμάρι θα έχει αποκτήσει ελαστικότητα και η επιφάνειά του θα έχει γίνει λεία. Αυτό σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Αν βέβαια διαθέτουμε μίξερ μπορούμε να κάνουμε το ζύμωμα εκεί, κρατώντας όμως 30γρ από το νερό της συνταγής που θα το βάλουμε στα τελευταία λεπτά του ζυμώματος.
- Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε δυο μπαλίτσες και τις αλείφουμε με λίγο λάδι. Τις βάζουμε σε μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη αεροστεγώς. Το βάζουμε στο ψυγείο μας σε θερμοκρασία 5-7 βαθμούς κελσίου. Το αφήνουμε για πάνω από 15 ώρες για να ανέβει και να ωριμάσει αργά.
- Αφού τα ζυμάρια μας έχουν εμφανώς ανέβει, τα βγάζουμε από το ψυγείο και τα αφήνουμε μια ώρα εκτός να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα τα ανοίγουμε σε σχήμα λαγάνας με απαλές κινήσεις έχοντας λαδώσει ελαφρώς τα χέρια μας, τους κάνουμε τις χαρακτηριστικές τρύπες καρφώνοντας τα δάχτυλά μας σε όλη την επιφάνεια, τα ψεκάζουμε ή τα αλείφουμε με νερό και πασπαλίζουμε το λευκό σουσάμι και το μαυροκούκι. Στο τέλος τρυπάμε όλη τους την επιφάνεια με ένα πιρούνι.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200֯ C στον αέρα. Και φτιάχνουμε το σιρόπι επάλειψης βάζοντας τα υλικά σε κατσαρόλα και δίνοντας τους μια βράση.
- Βάζουμε τις λαγάνες σε λαδόκολλα και σε ταψί και τις ψήνουμε κατεβάζοντας τον φούρνο στους 170֯ C αρχικά για 25 περίπου λεπτά. Σε αυτό το σημείο τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αλείφουμε με το σιρόπι μας με πινέλο. Τις ψήνουμε 5 περίπου λεπτά ακόμα μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσό-καφέ χρώμα.
Καλή Σαρακοστή!
