Εισαγωγή
Μια από τις συνταγές για γλυκά που αγαπάω πολύ να φτιάχνω είναι η lemon pie. Είναι ταυτόχρονα το πιο δημοφιλές γλυκό μου αλλά, νομίζω, και το πιο ισορροπημένο και ενδιαφέρον γευστικά.
Η αντίθεση του ξινού με το γλυκό είναι μια συνθήκη που υπό όλες τις περιστάσεις δημιουργεί ικανοποίηση στον ουρανίσκο μας, ενώ και σε επίπεδο υφών η τραγανή τάρτα, η απαλή κρέμα λεμονιού και η μαστιχωτή μαρέγκα μας δίνουν ένα εξαιρετικά πλήρες και λαχταριστό αποτέλεσμα.
Αργομαγειρεμένες μοσχαρίσιες στηθοπλευρές (short ribs)
Είναι, ωστόσο, μια σχετικά δύσκολη συνταγή για τους μη έχοντες ιδιαίτερη εμπειρία στην ζαχαροπλαστική αλλά ακόμα κι αν δεν την κάνετε τέλεια την πρώτη φορά, μην απογοητευτείτε, ξαναπροσπαθήστε και κάθε φορά θα την κάνετε και καλύτερη. Όταν φτάσετε σε ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα, εάν σας αρέσει η ζαχαροπλαστική, θα ενθουσιαστείτε με τον εαυτό σας, όπως συνέβη και σε εμένα πριν από κάμποσα χρόνια!
Αν θέλετε να κάνετε την συνταγή πιο εύκολη, μπορείτε να παραλείψετε την μαρέγκα και αντί αυτής να διακοσμήσετε την τάρτα σας με φράουλες ή φρούτα του δάσους, που ταιριάζουν εξαιρετικά με το λεμόνι.
Απαραίτητα εργαλεία που θα χρειαστείτε είναι μια ταρτιέρα 22-24 εκ. ή ένα τσέρκι τάρτας. Προσωπικά, χρησιμοποιώ τσέρκι γιατί μου αρέσει περισσότερο το αποτέλεσμα, ωστόσο είναι πιο πιθανό να έχετε κάποια ταρτιέρα στο σπίτι σας ή να βρείτε στην αγορά. Επίσης, απαραίτητο είναι και ένα στατικό μίξερ, ειδικά αν επιλέξετε να κάνετε την μαρέγκα αλλά και ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Σε περίπτωση που δεν κάνετε την μαρέγκα, το ζύμωμα της τάρτας θα μπορούσε να γίνει με το χέρι, ενώ και στο μαγείρεμα της κρέμας δεν είναι τόσο απαραίτητο το θερμόμετρο εάν είστε προσεκτικοί. Τέλος, θα χρειαστείτε και ένα φλόγιστρο ζαχαροπλαστικής για να «κάψετε» ελαφρώς τη μαρέγκα, όταν την βάλετε πάνω στην τάρτα σας, αλλά θα μπορούσατε και να παραλείψετε εντελώς αυτό το βήμα.
Όμως, αν σκοπεύετε να κάνετε συχνά γλυκά, τόσο το μίξερ όσο και το θερμόμετρο είναι απολύτως απαραίτητα και αξίζει να δώσετε χρήματα σε αυτά. Να πω για το θερμόμετρο ότι πρέπει να είναι ποιοτικό, ακριβείας, αλλά και γρήγορο στις μετρήσεις του, οπότε μην πάρετε κάποιο που να κοστίζει λιγότερο από 30-40€. Το μίξερ είναι γενικά ακριβό, ωστόσο είναι ένα βασικό εργαλείο στην κουζίνα για την κουζίνα σας και σίγουρα θα το έχετε για πολλά χρόνια.
Μυστικά για μια επιτυχημένη lemon pie δεν υπάρχουν. Σωστή εκτέλεση και ποιοτικά υλικά είναι τα μόνα που χρειάζεστε. Το βούτυρο να είναι βούτυρο (82% λιπαρά) και όχι μαργαρίνη και τα λεμόνια όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Ιδανικά να τα έχετε κόψει μόλις από το δέντρο.
Ας δούμε μία-μία τις παρασκευές και την εκτέλεσή τους.
Μέθοδος εκτέλεσης και συνταγές
Τάρτα Sablee (βάση τάρτας)
120γρ Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου σε κομμάτια
90 γρ. Άχνη
30 γρ. Πούδρα αμυγδάλου
50 γρ. Αβγά (1 αβγό)
240 γρ. Αλεύρι
Λίγο αλάτι
- Τα βάζουμε όλα μαζί στο μίξερ με το «φτερό» (όχι σύρμα, όχι γάντζο), ελαφρύ ζύμωμα να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Δεν ζυμώνουμε πάνω από 5 λεπτά.
- Κάνουμε πλακέ τη ζύμη μας, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες.
- Ανοίγουμε με πλάστη σε πάχος 4-5 χιλ στο μέγεθος της ταρτιέρας (22-24 εκ.) και στρώνουμε την ζύμη σε όλο το πλάτος της επιμελώς, αφού την βουτυρώσουμε ελαφρώς. Αφαιρούμε τις άκρες που περισσεύουν με μαχαιράκι. Κάνουμε τρύπες σε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι.
- Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο, ιδανικά για ένα βράδυ, και ψήνουμε σε προθερμασμένο αερόθερμο φούρνο στους 220֯ C για 3 λεπτά και στους 150֯ C για άλλα 3-4′ μέχρι να πάρει χρώμα.
- Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.
Εύκολη τούρτα σοκολάτα
Κρέμα λεμόνι
3 λεμόνια ξύσμα
120γρ. Χυμό λεμόνι
100γρ. Ζάχαρη
240γρ. Αβγά
90γρ. Ζάχαρη
2,5γρ. Φύλλα ζελατίνης (επαγγελματικά) ή 1,5 γρ. (από το σούπερ μάρκετ)
200γρ. Βούτυρο (82% λιπαρά)
- Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 15 λεπτά.
- Βράζουμε το ξύσμα, τον χυμό και τα 100γρ. ζάχαρης μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
- Χτυπάμε με σύρμα τα αβγά και τα 90γρ. ζάχαρης να ομογενοποιηθούν.
- Ενσωματώνουμε το ζεστό σιρόπι στο μίγμα με τα αβγά σιγά-σιγά, σαν να κάναμε αβγολέμονο και επιστρέφουμε το τελικό μίγμα στη φωτιά.
- Ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια φωτιά μέχρι τους 82°C ή μέχρι να αναδυθούν οι πρώτες φυσαλίδες βρασμού. Αυτό το στάδιο θέλει ιδιαίτερη προσοχή για να μην μας «κόψει» η κρέμα.
- Κατεβάζουμε από το μάτι και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία κάτω από 70֯C. Προσθέτουμε τη ζελατίνη αφού τη στραγγίξουμε και ανακατεύουμε καλά. Περνάμε από σήτα ή από λεπτό σουρωτήρι και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά ξανά.
- Αφήνουμε να κρυώσει πριν την βάλουμε στην τάρτα. Αν κρυώσει πολύ και στερεοποιηθεί, την ρευστοποιούμε με το σύρμα ή με ένα ραβδομπλέντερ. Γεμίζουμε την βάση της τάρτας μας και την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη μαρέγκα.
Όπως είπα και πιο πριν, μπορούμε να διακοσμήσουμε με φράουλες ή φρούτα του δάσους και να παρακάμψουμε την μαρέγκα. Αν θέλουμε όμως μια «κανονική» lemon pie, συγκεντρωνόμαστε και πάμε παρακάτω!
Μαρέγκα (Κιγιέ)
220γρ. Ζάχαρη
50γρ. Νερό
30γρ. Γλυκόζη
120γρ. Ασπράδια
30γρ. Ζάχαρη
- Βράζουμε τα 220γρ ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη σε μέτρια φωτιά, αρχικά μέχρι τους 120֯ C. Όταν φτάσει την θερμοκρασία δεν σταματάμε τον βρασμό αλλά το αφήνουμε στο αναμμένο μάτι και πάμε στο επόμενο βήμα.
- Στο μίξερ έχουμε βάλει τα ασπράδια (προσοχή, δεν πρέπει να περιέχουν καθόλου κρόκους και ο κάδος του μίξερ να είναι πολύ καθαρός για να γίνει σωστή η μαρέγκα). Ξεκινάμε να χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα και προσθέτουμε τα 30γρ. ζάχαρης σε τρεις δόσεις μέχρι να φουσκώσει, να ασπρίσει και να αποκτήσει σχετικά σταθερή δομή.
- Όταν το μίγμα ζάχαρης-νερού-γλυκόζης φτάσει τους 140֯ C και ενώ το μίξερ χτυπάει τη μαρέγκα, ρίχνουμε σιγά-σιγά –και πολύ προσεκτικά για να μην καούμε- σε μορφή «κορδονιού» την καραμέλα στον κάδο. Η μαρέγκα τώρα θα πρέπει να φουσκώσει και να γυαλίσει.
- Το αφήνουμε να δουλεύει σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα.
- Την βάζουμε με κορνέ πάνω από την κρέμα λεμόνι την και καίμε με φλόγιστρο. Αν δε έχουμε φλόγιστρο την αφήνουμε όπως είναι, αν και το «κάψιμο» την κάνει και πιο όμορφη και πιο μυρωδάτη.
Ελπίζω να ήμουν αρκετά σαφής σχετικά με την διαδικασία και αν τυχόν δεν έχετε ένα τέλειο αποτέλεσμα, μην απογοητευτείτε. Κάθε λάθος που κάνουμε είναι μια απαραίτητη πληροφορία για την επιτυχία!
H sommelier Φωτεινή Καποκάκη προτείνει:
ZaZaZu|Κτήμα Λυραράκη
Όταν υπάρχει γλυκό στο τραπέζι συνήθως αυτό που κάνω είναι να το απολαύσω αμέσως χωρίς δεύτερη σκέψη, καθότι λαίμαργη και γλυκατζού. Σήμερα όμως είπα να κάνω μια εξαίρεση και να το συνοδεύσω με ένα κρασί.
Η lemon pie – τάρτα λεμόνι, είναι ένα ελαφρύ επιδόρπιο που σου αφήνει μία γλυκιά επίγευση λεμονιού χωρίς όμως να σε λιγώνει. Ένας καλός συνδυασμός γι’ αυτά τα γλυκά είναι αφρώδη κρασιά με υπολειμματικά σάκχαρα, με τις φυσαλίδες και την οξύτητα να δροσίζουν και να προετοιμάζουν τον ουρανίσκο για την επόμενη μπουκιά.
Το ZaZaZu, λοιπόν, είναι ένα ημιαφρώδες ημίξηρο κρασί από το κτήμα Λυραράκη, στην περιοχή Αλάγνι του Ηρακλείου. Είναι ένα χαρμάνι από τις ποικιλίες Βηλάνα, Βιδιανό και Μοσχάτο Σπίνας με λεπτά αρώματα ροδάκινου, βερίκοκου, λεμονιού και φλούδων εσπεριδοειδών, που δένουν αρμονικά με τις λεπτές γεύσεις της lemon pie. Στο στόμα είναι φρέσκο με ευχάριστη γλυκύτητα, που έρχεται σε ισορροπία με την δροσιστική του οξύτητα αφήνοντας ένα ελαφρύ φρουτώδες τελείωμα.
Εις υγείαν!
