Ντολμαδάκια

Εισαγωγή

Μεγάλη Πέμπτη σήμερα και είπαμε να φτιάξουμε ντολμαδάκια όπως συνηθίζεται τέτοια μέρα κάθε χρόνο.

Πολύτιμοι βοηθοί η Κέλυ και η Μαρισύνη που συνέβαλαν σημαντικά μεταφέροντας την γνώση τους από τις δικές τους εμπειρίες στην παρασκευή ντολμάδων!

Φαίνεται βέβαια πως αν και τα κορίτσια είναι από το Ηράκλειο ενώ εγώ από το Λασίθι, δεν έχουμε τόσο διαφορετικές γευστικές και μαγειρικές μνήμες. Ακόμα και το κύμινο που βάζουμε εμείς στα ντολμαδάκια και θεωρούσα ότι ίσως να τους φαινόταν περίεργο, τελικά τους ήταν γνώριμη και συνηθισμένη προσθήκη.

Αυτή την περίοδο μπορεί κανείς να βρει φρέσκα, τρυφερά αμπελόφυλλα, αν και η τιμή τους είναι αρκετά ακριβή (22-25€/κιλό)! Διαφορετικά υπάρχουν και τα κατεψυγμένα ή τα διατηρημένα σε άλμη που είναι φτηνότερα.

Συνήθως τα φρέσκα αμπελόφυλλα που βρίσκουμε στο εμπόριο είναι μικρού μεγέθους (για να είναι τρυφερά) και αυτό μας δυσκολεύει λίγο στο τύλιγμα, ενώ τα ντολμαδάκια βγαίνουν αρκετά μικρά. Μπορούμε βέβαια να ενώσουμε δυο φύλλα και να κάνουμε έναν μεγαλύτερο ντολμά.

Όσον αφορά το ρύζι, χρησιμοποιώ «νυχάκι». Το «νυχάκι» έχει την ιδιότητα να διατηρείται σπυρωτό κάτι που μου αρέσει στους ντολμάδες και στα γεμιστά γιατί έτσι τα έχω συνηθίσει από τις γιαγιάδες μου. Θα μπορούσαμε όμως να χρησιμοποιήσουμε και «γλασέ» ή «καρολίνα» με πιο συμπαγές, ωστόσο αποτέλεσμα.

Μια τελευταία αναφορά στην διαφορά που υπάρχει ανάμεσα στα ντολμαδάκια «γιαλαντζί» και στα ντολμαδάκια όπως τα συνηθίζουμε στην Κρήτη. Στην Κρήτη λοιπόν, εκτός από κρεμμύδι περιέχουν μπόλικα αρωματικά, μεταξύ αυτών και μάραθο εάν υπάρχει, δυόσμο, άνηθο, μαϊντανό αλλά κυρίως περιέχουν ντομάτα, κολοκυθάκι ή αγκινάρα και συχνά κύμινο. Αντίθετα, τα «γιαλαντζί» περιέχουν μόνο κρεμμύδι, ρύζι και τα βασικά αρωματικά.

Υλικά

200-300γρ αμπελόφυλλα
500γρ ρύζι νυχάκι (ή καρολίνα ή γλασέ)
2 ξερά κρεμμύδια περασμένα στο multi ή στον τρίφτη
3 ντομάτες ώριμες τριμμένες
3 κολοκυθάκια τριμμένα σε χοντρό τρίφτη
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι μαϊντανό
1 ματσάκι μάραθο
½ ματσάκι δυόσμο
2 λεμόνια
1 κ.σ. κύμινο
½ ποτήρι ελαιόλαδο και ½ για την κατσαρόλα
2κ.γ. ζάχαρη
Αλάτι, πιπέρι

Μέθοδος εκτέλεσης

Βουτάμε τα φύλλα λίγα-λίγα σε νερό που βράζει για 1-2 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βουτάμε σε κρύο νερό. Τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν.
Ανακατεύουμε το ρύζι με το κρεμμύδι, την ντομάτα , τα κολοκυθάκια και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό από 1 λεμόνι, το λάδι, την ζάχαρη και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό έτσι ώστε το μίγμα μας να είναι αρκετά υδαρές. Αυτό είναι σημαντικό για να βγουν τα ντολμαδάκια αφράτα και μαλακά (βλ. λαχαντοντολμάδες, γιουβαρλάκια). Δοκιμάζουμε λίγο από τον ζωμό του μίγματος, το οποίο θα πρέπει να είναι σχετικά αλμυρό γιατί η αλατότητα θα μειωθεί αρκετά κατά το μαγείρεμα, εξαιτίας του ρυζιού.
Τυλίγουμε τους ντολμάδες μας όπως φαίνεται στις εικόνες και τους τοποθετούμε σε κατσαρόλα που έχουμε βάλει μισό ποτήρι λάδι και έχουμε στρώσει τον πάτο της με αμπελόφυλλα. Αυτό θα βοηθήσει στο να μην «πιάσουν» οι ντολμάδες κατά το μαγείρεμα. Τοποθετούμε τους ντολμάδες περιμετρικά στην κατσαρόλα, σφιχτά, για να μην κουνιούνται κατά το βράσιμο και ανοίξουν. Όταν συμπληρωθεί μια στρώση συνεχίζουμε από πάνω με δεύτερη και τρίτη. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, χυμό από 1 λεμόνι, αλάτι-πιπέρι και νερό, τόσο ώστε ίσα που να καλυφθούν οι ντολμάδες. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και ένα πιάτο που ίσα να χωράει στην κατσαρόλα.
Βάζουμε σε μέτρια φωτιά ίσα να πάρει βράση και έπειτα χαμηλώνουμε ώστε να σιγοβράζουν για περίπου 50 λεπτά. Θα πρέπει να έχουν «πιει» σχεδόν όλο το ζουμί τους. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να τραβήξει όλα τα ζουμιά του. Όταν κρυώσει λιγάκι είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.