το food blog του Νίκου Περάκη

,

Πανακότα σοκολάτα, δεντρολίβανο και αλάτι

πανακοτα σοκολάτα δεντρολίβανο

Περιεχόμενα συνταγής

Εισαγωγή

Πριν από 10 περίπου χρόνια, οι καλοί μου φίλοι Σερίνα και Αλέξης ξεκίνησαν την δικιά τους παραγωγή ενδημικών, βιολογικών βοτάνων της Κρήτης, στο Καβούσι Λασιθίου. Κάπου εκεί ήρθε και η λειτουργία του εργαστηρίου-καταστήματος τους, όπου και θέλησαν να κάνουν τα εγκαίνια του, με την επιμέλεια του μενού να είναι δικιά μου υπόθεση, όπως μου ζητήθηκε. Σκέφτηκα λοιπόν, το μενού να έχει ως βάση τα αρώματα και τις γεύσεις που αναδύονταν από το εξαιρετικό αποτέλεσμα των κόπων τους, από τα αρώματα του κρητικού φασκόμηλου, της ρίγανης, του αρισμαρί, της καλοκοιμηθιάς και του δίκταμου, που με τόση αγάπη καλλιεργούσαν δίπλα στο κύμα της θάλασσας του Θόλου.

Εύκολη τούρτα σοκολάτα

Η επιλογή των αλμυρών φαγητών του μπουφέ που ετοιμάσαμε εκείνη τη μέρα, ήταν εύκολη υπόθεση, αφού σε πάρα πολλά φαγητά μπορείς εύκολα να χρησιμοποιήσεις και να αναδείξεις τα κρητικά βότανα. Όμως τα πράγματα δεν ήταν τόσο εύκολα για την επιλογή γλυκών παρασκευών που θα ενσωμάτωναν τις ζητούμενες γεύσεις και αρώματα. Δεν υπάρχουν βλέπετε, πολλά τέτοια ταιριάσματα στην κρητική και την ελληνική ζαχαροπλαστική παρόλο που το αποτέλεσμα σίγουρα είναι ενδιαφέρον.

Καθώς λοιπόν, ένα μεσημέρι εκείνης της περιόδου, απολάμβανα μια σοκολάτα «υγείας» και όντας ανακατεμένος με τα αρώματα των κρητικών βοτάνων που περιεργαζόμουν λόγω της υπόσχεσης μου να επιμεληθώ το μενού, δύο γεύσεις συνδυάστηκαν τυχαία στους οσφρητικούς μου υποδοχείς. Η σοκολάτα και το δεντρολίβανο. Μου φάνηκε ως συνδυασμός πολύ ενδιαφέρων αλλά δεν ήμουν και σίγουρος αν θα πετύχαινε στην πράξη. Τον δοκίμασα λοιπόν σε μια σοκολατένια τάρτα, αρωματισμένη με δεντρολίβανο…και το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό! Μάλιστα το δεντρολίβανο ζητούσε κάτι ακόμα, ένα ακόμα στοιχείο έκπληξης και κορύφωσης της γεύσης και αυτό μετά από λίγους πειραματισμούς κατέληξα, ότι δεν ήταν άλλο από το αλάτι. Το θαλασσινό, ανεπεξέργαστο αλάτι που μαζεύουμε από τα παράκτια βράχια, ή όπως λένε και στο χωριό μου, την Κριτσά Λασιθίου… fleur de sel! Απίστευτη αντίθεση. Μικρές εκρήξεις αλμύρας στο στόμα, που συμπλήρωναν και απογείωναν τον γευστικό συνδυασμό…

Βέβαια αν δεν μαζεύετε αλάτι εσείς ή κάποιος φίλος σας, μην ξοδέψετε τα λεφτά σας σε fleur de sel και άλλα παρόμοια δήθεν ευγενή προϊόντα. Μόλις πριν λίγο, αγόρασα μισό κιλό μυρωδάτο θαλασσινό αλάτι μαζεμένο από το Λουτρό Σφακίων έναντι μόλις 2€.

Ήθελα λοιπόν να σας δώσω την συνταγή, αλλά προκειμένου να κάνω το έργο σας πιο εύκολο, σκέφτηκα ότι μία πανακότα θα ήταν πιο απλό να γίνει, αφού η βάση της τάρτας που προανέφερα έχει μία σχετική δυσκολία. Βέβαια, απαιτεί μια μικρή προσοχή στην διαδικασία αλλά σίγουρα δεν θα σας τρομάξει και δεν θα έχετε δικαιολογία να μην την φτιάξετε. Το αποτέλεσμα είμαι σίγουρος θα σας εντυπωσιάσει.

Τάρτα σοκολάτα με πορτοκάλι και κανέλα

Στην πραγματοποίηση της συνταγής σημαντικό είναι και το τι δεντρολίβανο θα επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε. Επιλέξτε ένα φυτό αρισμαρί, που να το γνωρίζετε από μικρά παιδιά! Που η γιαγιά σας το χρησιμοποιούσε για να φτιάξει χοχλιούς μπουμπουριστούς! Αυτό που σας λέω μοιάζει αστείο, ωστόσο έχει ένα νόημα. Αν επιλέξετε ένα παλιό δεντρολίβανο είναι πιο πιθανό το φυτό να προέρχεται από την «γνήσια» ποικιλία ελληνικού δεντρολίβανου και όχι από κάποιο υβρίδιο που έχει προκύψει από παραγωγικά φυτώρια ή από παρόμοια ξενικά είδη. Η διαφορά στην ένταση και στον χαρακτήρα του αρώματος ανάμεσα στην ντόπια ποικιλία και στις άλλες είναι μεγάλη και το τελικό αποτέλεσμα δεν θα είναι το επιθυμητό.

Μια τελευταία αναφορά στη σοκολάτα θα ήθελα να κάνω και περνάμε στη συνταγή. Αρχικά, μου έμοιαζε πιο πιθανό το άρωμα του δεντρολίβανου να δένει με σοκολάτα με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακαόμαζα, δηλαδή πάνω από 60%. Όμως κάτι τέτοιο δεν ίσχυε, η καλύτερη σοκολάτα για τον συνδυασμό μας είναι με περιεκτικότητα 50-55%. Σε αυτά τα ποσοστά επιτυγχάνεται η καλύτερη γευστική ισορροπία. Στα σούπερ-μάρκετ θα βρείτε διάφορες μάρκες, η αλήθεια όμως είναι, ότι προσωπικά χρησιμοποιώ μόνο μία από αυτές, όταν δεν έχω πρόσβαση σε επαγγελματικές σοκολάτες. Δεν μπορώ να σας πω ποια είναι αυτή η μία, αλλά είναι η μόνη που είναι αρωματισμένη με φυσική βανίλια, είναι πολύ καλής ποιότητας και η γεύση της ξεχωρίζει. Προτιμήστε αυτή…αν καταλάβατε ποια είναι!

Υλικά

  • Κρέμα γάλακτος ζαχ/κής 35% λιπαρά 250γρ
  • Γάλα 3,5% λιπαρά 200γρ
  • Φύλλα ζελατίνης 5γρ(επαγγελματικά μπλε κουτί) ή 3γρ (αν έχουν αγοραστεί από σ/μάρκετ, π.χ. ΓΙΩΤΗΣ)
  • Σοκολάτα 50-55% κακαόμαζα 150γρ
  • Δεντρολίβανο 3 κλαδάκια 8-10εκ.
  • Θαλασσινό αλάτι

Μέθοδος εκτέλεσης

  1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα και το ζεσταίνουμε ανακατεύοντας με σύρμα, σε μέτρια φωτιά έως ότου είναι ναι μεν αρκετά ζεστό, αλλά δεν βράζει (70-80°C). Το να διατηρήσουμε αυτή τη θερμοκρασία είναι σημαντικό ώστε να μην διαχωριστούν τα λιπαρά από τα υγρά του μίγματος και η πανακότα μας χωριστεί σε δύο στρώματα. Όταν λοιπόν το μίγμα μας έχει ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε τα κλαδάκια δεντρολίβανου, σκεπάζουμε το κατσαρολάκι και το αφήνουμε στην άκρη για μισή με μία ώρα. Με αυτό τον τρόπο θα πάρουμε το μέγιστο των αρωμάτων από τα αιθέρια έλαια του δεντρολίβανου.
  2. Μετά από μισή ώρα μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης μας σε κρύο νερό για 10-15 λεπτά.
  3. Λιώνουμε την σοκολάτα σε μπαιν-μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
  4. Ξαναζεσταίνουμε το μίγμα κρέμας και γάλακτος στους 70°C περίπου και προσθέτουμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης μας αφού τα στραγγίξουμε καλά και ομογενοποιούμε με το σύρμα.
  5. Περνάμε το μίγμα από ψιλό σουρωτήρι και το προσθέτουμε στην λιωμένη σοκολάτα, σταδιακά σε 6 περίπου ίσες δόσεις, έτσι ώστε να έχουμε πλήρη ομογενοποίηση σε κάθε δόση που προσθέτουμε. Είναι σημαντικό η προσθήκη του ζεστού μίγματος να γίνει σε μικρές ποσότητες για να έχουμε σωστή γαλακτοματοποίηση και η σοκολάτα να είναι ομοιογενώς κατανεμημένη στο τελικό μίγμα.
  6. Αφού ολοκληρώσουμε την παραπάνω διαδικασία σερβίρουμε σε 6 μπολάκια και τοποθετούμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες μέχρι να δέσουν οι πανακότες μας.
  7. Σερβίρουμε με ελάχιστο θαλασσινό ανεπεξέργαστο αλάτι στην επιφάνεια της πανακότας και ένα κλαδάκι δεντρολίβανο. Το αλάτι πρέπει να μπει την τελευταία στιγμή, γιατί διαφορετικά θα λιώσει πάνω στην πανακότα και θα χαλάσει την όψη του γλυκού μας.

Εύχομαι να το απολαύσετε όσο κι εγώ!

μοιραστείτε τη συνταγή

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Η περιήγηση και χρήση του blamegastronomy.gr συνεπάγεται ότι παρέχετε την συναίνεσή σας στη χρήση cookies όπως περιγράφεται στην παρούσα Πολιτική Xρήσης Cookies. Αν δεν συμφωνείτε με τον τρόπο που χρησιμοποιούμε τα cookies, θα πρέπει να ρυθμίσετε ανάλογα το Περιηγητή σας (browser) ή να μην χρησιμοποιείτε το blamegastronomy.gr. Η απενεργοποίηση των cookies θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιες από τις υπηρεσίες μας ή να επηρεαστεί η εμπειρία χρήσης.  
Cookies settings
Αποδοχή
Απόρριψη
Privacy & Cookie policy
Privacy & Cookies policy
Cookie name Active
Πολιτική χρήσης Cookies: Το blamegastronomy.gr, όπως και τα περισσότερα site, χρησιμοποιεί μικρά αρχεία που λέγονται cookies τα οποία μας βοηθούν να βελτιώσουμε την εμπειρία περιήγησής μας. Ακολουθούν αναλυτικές πληροφορίες για τη χρήση των cookies στο blamegastronomy.gr. Η περιήγηση και χρήση του blamegastronomy.gr συνεπάγεται ότι παρέχετε την συναίνεσή σας στη χρήση cookies όπως περιγράφεται στην παρούσα Πολιτική Xρήσης Cookies. Αν δεν συμφωνείτε με τον τρόπο που χρησιμοποιούμε τα cookies, θα πρέπει να ρυθμίσετε ανάλογα το Περιηγητή σας (browser) ή να μην χρησιμοποιείτε το blamegastronomy.gr. Η απενεργοποίηση των cookies θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιες από τις υπηρεσίες μας ή να επηρεάσουν την εμπειρία χρήσης.   Τι είναι τα cookies; Τα cookies είναι μικρά αρχεία κειμένου που αποθηκεύονται στο πρόγραμμα περιήγησης ενός χρήστη. Τα περισσότερα cookies περιέχουν ένα μοναδικό αναγνωριστικό που ονομάζεται αναγνωριστικό cookie: μια συμβολοσειρά χαρακτήρων την οποία οι ιστότοποι και οι διακομιστές συσχετίζουν με το πρόγραμμα περιήγησης στο οποίο αποθηκεύεται το cookie. Αυτό επιτρέπει στους ιστότοπους και τους διακομιστές να διακρίνουν το πρόγραμμα περιήγησης από άλλα προγράμματα περιήγησης που αποθηκεύουν διαφορετικά cookies και να αναγνωρίζουν κάθε πρόγραμμα περιήγησης από το μοναδικό του αναγνωριστικό cookie.   Τα cookie χρησιμοποιούνται ευρέως από ιστότοπους και διακομιστές για την παροχή πολλών από τις βασικές υπηρεσίες που βρίσκουμε στο διαδίκτυο. Κατά την αγορά από έναν ιστότοπο, ένα cookie επιτρέπει στον ιστότοπο να θυμάται ποια στοιχεία έχετε προσθέσει στο εικονικό καρότσι αγορών σας. Αν ορίσετε προτιμήσεις σε κάποιον ιστότοπο, ένα cookie επιτρέπει στον ιστότοπο να θυμάται τις προτιμήσεις σας την επόμενη φορά που θα τον επισκεφθείτε. Εναλλακτικά, αν συνδεθείτε σε έναν ιστότοπο, αυτός μπορεί να χρησιμοποιήσει ένα cookie για να αναγνωρίσει αργότερα το πρόγραμμα περιήγησής σας, προκειμένου να μη χρειαστεί να συνδεθείτε ξανά. Επίσης, τα cookie επιτρέπουν στους ιστότοπους να συλλέγουν δεδομένα σχετικά με τη δραστηριότητα των χρηστών, όπως πόσους μοναδικούς επισκέπτες λαμβάνει μια σελίδα ανά μήνα. Όλες αυτές οι εφαρμογές εξαρτώνται από τις πληροφορίες που αποθηκεύονται στα cookie. Σε καμία περίπτωση δεν αποθηκεύονται ευαίσθητα προσωπικά δεδομένα στα cookies, ενώ αυτά βρίσκονται αποκλειστικά στη συσκευή που χρησιμοποιήσατε κατά την επίσκεψή σας.   Τι είδους cookies χρησιμοποιούνται στο blamegastronomy.gr;
  • Κατά την επίσκεψή σας στο blamegastronomy.gr μπορεί να δημιουργηθούν τα ακόλουθα cookies:
  • Cookies για συγκεκριμένες λειτουργίες του blamegastronomy.gr
  • Cookies για ανώνυμες στατιστικές επισκεψιμότητας
  • Cookies διαφημίσεων
  • Άλλα cookies από τρίτους
  Ακολουθούν αναλυτικές πληροφορίες για το κάθε ένα από αυτά τα είδη cookies.
  1. Cookies για συγκεκριμένες λειτουργίες του blamegastronomy.gr. Αυτό το είδος cookies χρησιμοποιείται για την αποθήκευση των προτιμήσεών σας όσον αφορά τις λειτουργίες και υπηρεσίες που παρέχει ο ιστότοπός μας.
Για παράδειγμα: Ταυτοποίηση των εγγεγραμμένων χρηστών Αποφυγή διπλών ψήφων σε διάφορες λειτουργίες ψηφοφορίας του site Σηματοδότηση συνδεδεμένου ή μη χρήστη Απομνημόνευση επιλεγμένων στοιχείων στο περιβάλλον διαχείρισης των εγγεγραμμένων χρηστών. Ταξινόμηση σχολίων Μέγεθος γραμματοσειρών
  1. Cookies για ανώνυμες στατιστικές επισκεψιμότητας
Κάθε φορά που επισκέπτεστε το blamegastronomy.gr παράγονται ανώνυμα cookies για συλλογή στατιστικών επισκεψιμότητας. Τα cookies αυτά παράγονται από υπηρεσίες τρίτων όπως το GoogleAnalytics και χρησιμοποιούνται ώστε να γνωρίζουμε: αν έχετε επισκεφτεί τον ιστότοπό μας στον παρελθόν πόσους μοναδικούς επισκέπτες έχουμε και πόσο συχνά επισκέπτονται τον ιστότοπό μας τις προβολές κάθε μεμονωμένης ιστοσελίδας και το χρόνο παραμονής σε αυτή καθώς και τις πηγές επισκεψιμότητας.
  1. Cookies διαφημίσεων
Ένα μεγάλο μέρος των διαφημίσεων που προβάλλονται σερβίρονται από server εκτός του blamegastronomy.gr δημιουργώντας cookies τρίτου μέρους. Σκοπός των ανώνυμων αυτών cookies είναι να μετρηθούν οι προβολές των banner ανά χρήστη ή να περιοριστούν ανάλογα με το πότε προβλήθηκε τελευταία φορά σε αυτόν είτε να βοηθήσουν στην καλύτερη στόχευση των διαφημιστικών μηνυμάτων.
  1. Cookies απότρίτους (third-party)
Κατά την περιήγησή σας στο blamegastronomy.gr, περιεχόμενο που προέρχεται από τρίτους και ενσωματώνεται στις ιστοσελίδες μας (youtube, vimeo, facebook, twitter κλπ) μπορεί να δημιουργεί και να αποθηκεύει δικά του ανώνυμα cookies για να ελέγχει τη λειτουργία των εφαρμογών του (στάθμη ήχου, ποιότητα βίντεο κλπ).   Λόγω της φύσης των cookies, το blamegastronomy.gr δεν έχει κανέναν έλεγχο ή πρόσβαση σε αυτά τα cookies από τρίτους, και κανείς άλλος οργανισμός δεν μπορεί να έχει πρόσβαση στα δεδομένα που έχουν αποθηκευθεί σε αυτά. Αυτές οι τρίτες εταιρείες και οργανισμοί έχουν δικές τους Πολιτικές για Cookies και Ιδιωτικότητα και θα πρέπει να ανατρέξετε στις αντίστοιχες ιστοσελίδες της κάθε υπηρεσίας.   Επίσης, κατά την περιήγησή σας στο blamegastronomy.gr ενδέχεται να δημιουργηθούν cookies από το λογισμικό Flash, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως για την προβολή φωτογραφιών, βίντεο, διαφημίσεων ή άλλου περιεχομένου.
  1. Εξαίρεση από Cookies
Μπορείτε να διαχειριστείτε τα cookies του Διαδικτυακού μας Τόπου αναλυτικά και ξεχωριστά για κάθε περίπτωση στην παρακάτω λίστα: ΕπιλογέςàEπιλογές cookiesàΔήλωση cookies Οι περιηγητές έχουν ως αρχική ρύθμιση την αποδοχή των cookies για την καλή λειτουργία κατά την περιήγηση. Αν, ωστόσο, επιθυμείτε την ολική η μερική απενεργοποίησή τους στον περιηγητή σας, θα πρέπει να ανατρέξετε στις αντίστοιχες σελίδες υποστήριξης του περιηγητή που χρησιμοποιείτε, όπου θα βρείτε σαφείς οδηγίες. Η απενεργοποίηση των cookies μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα κατά την περιήγησή σας στο διαδίκτυο, γι' αυτό καλό είναι να γνωρίζετε και τον τρόπο που μπορείτε να ενεργοποιήσετε τα cookies, αν αλλάξετε γνώμη. Για να διαχειριστείτε τα cookies σας, παρακαλούμε επιλέξτε τον browser σας από την παρακάτω λίστα και ακολουθήστε τις οδηγίες: Microsoftedge Chrome Safari Firefox Opera   Mobile devices: Android Safari Windows Phone Blackberry    
Save settings
Cookies settings