Παραδοσιακό τσουρέκι με βούτυρο Κερκύρας

Εισαγωγή

Δεν θα σας κουράσω με πολλά λόγια, θα σας πω μόνο ότι η συνταγή είναι του καλού μου φίλου και εξαιρετικού αρτοποιού Χριστόφορου Σώκα, που έχω ξανά αναφέρει στην συνταγή της λαγάνας. Εκείνος χρησιμοποιεί κοινό αγελαδινό βούτυρο, όμως εγώ προτίμησα το βούτυρο Κερκύρας για πιο αρωματικό αποτέλεσμα. Εξαιρετικό αποτέλεσμα θα έχετε και με το στακοβούτυρο.

Το παραδοσιακό τσουρέκι που θα φτιάξουμε θα είναι πολύ αρωματικό και πλούσιο γευστικά. Χρειάζεται καλό ζύμωμα είτε με στατικό μίξερ και τον «γάντζο» είτε με το χέρι. Θα σας περιγράψω την τεχνική πιο κάτω. Ένα είναι σίγουρο πάντως, ότι τσουρέκι χωρίς καλό ζύμωμα δεν γίνεται.

Γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα

Eίναι πολύ σημαντικό το αλεύρι να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, οπότε παίρνουμε ένα αλεύρι με σαφή σήμανση, «για τσουρέκι». Τσουρέκι χωρίς γλουτένη δεν γίνεται! Ο μόνος τρόπος για να μην σας απλώσει, αλλά να γίνει όμορφα διογκωμένο, μαστιχωτό και με τις κλασικές ίνες είναι το σωστό ζύμωμα και το πλούσιο σε γλουτένη αλεύρι. Για τις ίνες, πολύ σημαντικό ρόλο παίζει το βούτυρο, που ενσωματώνεται στο τέλος του ζυμώματος.

 Η συνταγή που σας δίνω βγάζει δύο τσουρέκια.

Συνταγή

Για το «προζύμι»

• Αλεύρι για τσουρέκι 180 γρ.
• Γάλα 180 γρ.
• Μαγιά ξηρή 16γρ (2 φακελάκια)

Για το τσουρέκι

• Το «προζύμι» που φτιάξαμε παραπάνω
• Βούτυρο Κερκύρας λιωμένο 70 γρ.
• Ζάχαρη 160 γρ.
• Αβγά 2 τμχ.
• Αλεύρι για τσουρέκι 330 γρ.
• Μαχλέπι τριμμένο 6γρ. (1 κ.γ. καλά γεμάτο)
• Μαστίχα  4 κομματάκια
• Βανίλια φυσική 1 τμχ. (ή 1 κ.σ. εκχύλισμα)
• Αλάτι   3 γρ. (1κ.γ.)
• Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
• Κάρδαμο τριμμένο 4 γρ. (1/2 κ.γ.)

Στο τέλος του ζυμώματος

• Βούτυρο Κερκύρας μαλακό 20 γρ.

Για την διακόσμηση

• Αβγό 1 τμχ.
• Αμύγδαλο φιλέ 200 γρ.

Vegan (νηστίσιμη) τούρτα σοκολάτα, με φράουλα και φουντούκι

Μέθοδος εκτέλεσης για το παραδοσιακό τσουρέκι 

1. Κανένα από τα υλικά μας δεν πρέπει να είναι κρύο. Αν το ζυμάρι μας έχει χαμηλή θερμοκρασία, τα τσουρέκια θα αργήσουν πάρα πολύ να «ανέβουν». Οπότε ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα, τα αβγά τα έχουμε βγάλει από το ψυγείο μία ώρα πριν, όπως και το βούτυρο.
2. Φτιάχνουμε το «προζύμι» μας. Ανακατεύουμε την μαγιά, το γάλα το οποίο το έχουμε ζεστάνει ελαφρώς (ιδανικά σε θερμοκρασία σώματος) και τα 180 γρ. αλεύρι και ζυμώνουμε ελαφρά. Αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει σκεπασμένο για να μην χάνει την θερμοκρασία του.
3. Λιώνουμε το βούτυρο, χτυπάμε την μαστίχα σε γουδί με λίγη ζάχαρη να γίνει σκόνη κι αφαιρούμε το ξύσμα από μισό πορτοκάλι. Αν έχουμε φυσική βανίλια, αφαιρούμε το εσωτερικό της ανοίγοντας την στη μέση με ένα μαχαιράκι και την τρίβουμε με την πίσω πλευρά του να πάρουμε τους σπόρους της.
4. Στον κάδο του μίξερ ή σε βαθύ μπολ ή λεκάνη, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, την ζάχαρη και τα αβγά και τα χτυπάμε με τον αβγοδάρτη να ενσωματωθούν καλά και να λιώσει η ζάχαρη. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε είτε στο χέρι είτε στο μίξερ.
5. Όταν τα παραπάνω υλικά έχουν ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε στον κάδο/λεκάνη όλα τα υπόλοιπα (πλην του μαλακού βουτύρου) και ζυμώνουμε ελαφρά. Αν έχουμε στατικό μίξερ πλέον χρησιμοποιούμε τον «γάντζο» ζυμώματος. Όταν το «προζύμι» μας έχει περίπου διπλασιαστεί σε όγκο, το προσθέτουμε κι αυτό στον κάδο και ξεκινάμε το ζύμωμα.
6. Όπως είπα, αν έχουμε μίξερ ζυμώνουμε αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά και έπειτα σε μέτρια προς δυνατή για 10 λεπτά, έως ότου το ζυμάρι μας αποκτήσει ελαστικότητα και δεν κόβεται όταν προσπαθούμε να το σηκώσουμε. Θα πρέπει επίσης η επιφάνειά του να είναι εμφανώς πιο λεία για να είναι έτοιμο. Σε αυτή τη φάση ενσωματώνουμε το μαλακό βούτυρο στο ζυμάρι και ξαναζυμώνουμε μέχρι να το απορροφήσει όλο.
7. Αν ζυμώνουμε με το χέρι, αρχικά το ζυμάρι μας κολλάει σχετικά πολύ. Θα μας βοηθήσει η λεκάνη ή η επιφάνεια στην οποία ζυμώνουμε να είναι καθαρή από υπολείμματα ζύμης και ελαφρώς λαδωμένη. Επίσης πρέπει να αποφύγουμε να ζυμώσουμε σε κρύα επιφάνεια, όπως μάρμαρο, γιατί θα δυσκολέψουμε την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της μαγιάς. Ζυμώνουμε για 5-10 λεπτά με το χέρι, ξεκουράζουμε το ζυμάρι για άλλα 5-10 -ξεκουραζόμαστε κι εμείς!- κι επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι η ζύμη μας να γίνει λεία και ελαστική. Σε αυτή τη φάση ενσωματώνουμε το μαλακό βούτυρο στο ζυμάρι και ξαναζυμώνουμε μέχρι να το απορροφήσει όλο.
8. Όταν είμαστε έτοιμοι, σκεπάζουμε το ζυμάρι με μεμβράνη και πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Μπορούμε να το βάλουμε σε ελαφρώς ζεστό φούρνο, όμως η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 40֯ C. Πάνω από αυτή τη θερμοκρασία η μαγιά δυσκολεύεται να λειτουργήσει. Φυσιολογικά θα μας πάρει 1-2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
9. Όταν το ζυμάρι μας έχει ανέβει, το χωρίζουμε σε 4 ομοιόμορφες μπαλίτσες των 250 γρ. τις οποίες τις αφήνουμε 5 λεπτά να «ξεκουραστούν» και έπειτα τις πλάθουμε σε 4 μακριά, ομοιόμορφα «κορδόνια», τα οποία και θα πλέξουμε για να δώσουμε το χαρακτηριστικό σχήμα στο τσουρέκι μας. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και πλέκουμε τα κορδόνια όπως βλέπουμε στις φωτογραφίες.

   

   

   

   

   

   

   

   

10. Όταν τελειώσουμε με το πλέξιμο, τα αφήνουμε μέσα στο ταψί στο οποίο θα τα ψήσουμε και πάνω σε μια λαδόκολλα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε πάλι σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν. Όταν διπλασιαστούν σε όγκο, χτυπάμε το αβγό με λίγο νερό και αλείφουμε με πινέλο. Έπειτα διασκορπίζουμε το φιλέ σε όλη την επιφάνεια του τσουρεκιού.
11. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις (πάνω-κάτω), στους 150֯ C σε χαμηλή θέση,  για περίπου 45-50 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα τόσο η επιφάνεια, όσο και ο πάτος του τσουρεκιού. Είναι πολύ χρήσιμο εάν στα πρώτα 15 λεπτά του ψησίματος έχουμε μέσα στον φούρνο ένα μεταλλικό σκεύος με καυτό νερό. Έτσι θα παραχθεί ατμός που θα βοηθήσει το τσουρέκι μας να «ανέβει» όμορφα κατά την διάρκεια του ψησίματος. 

Καλό Πάσχα!!