Εισαγωγή
Το βασικό υλικό της σημερινής συνταγής προέρχεται από τις γαστρονομικές συνήθειες παλαιοτέρων ετών της κρητικής ενδοχώρας. Είναι ο παστός μπακαλιάρος, ο οποίος σε εποχές που το φρέσκο ψάρι δεν ήταν εύκολο να φτάσει σε απομακρυσμένα σημεία του νησιού και ελλείψει της βασικής μεθόδου συντήρησης, δηλαδή της ψύξης, κατείχε σημαντική θέση στην τοπική διατροφή.
Ψαρόσουπα με ξινόχοντρο
Ταυτόχρονα, ο παστός μπακαλιάρος είχε και ένα άλλο προσόν, ήταν φθηνός. Πιθανότατα αρκετά φθηνότερος από το φρέσκο ψάρι. Σήμερα, βέβαια, δεν ισχύει το ίδιο. Ο παστός μπακαλιάρος κοστίζει περίπου 10 € το κιλό, ενώ συχνά συναντάμε τον φρέσκο να πωλείται σε χαμηλότερες τιμές. Παρόλα αυτά είναι ένα φαγητό συνυφασμένο με τις παραδόσεις και τις διατροφικές μας συνήθειες.
Εκτός από τον κλασικό τηγανητό “μπακαλιάρο σκορδαλιά” της 25ης Μαρτίου, στον τόπο μου αλλά και γενικότερα στην Ελλάδα τον συναντάμε συχνά πλακί, βραστό, γιαχνί, ακόμα και φρικασέ ή με «γιαχνερά».
Στην προκειμένη περίπτωση θα δούμε έναν συνδυασμό που δοκίμασα περίπου το 2005 σε ένα εστιατόριο της πόλης μου, τον οποίο και υιοθέτησα κι εγώ μετά από 15 χρόνια σαν επαγγελματίας μάγειρας. Είναι ναι μεν μια συνταγή με πολύ κοινά για την διατροφή μας στοιχεία, όμως ο συνδυασμός τους είναι πρωτότυπος και δεν τον έχω συναντήσει κάπου ως καταγεγραμμένη συνταγή. Είναι, λοιπόν, πιθανό ο συνδυασμός να ήταν προσωπική έμπνευση του σεφ του εστιατορίου εκείνης της εποχής, του οποίου το όνομα θα ήθελα να αναφέρω, αλλά δεν θα το κάνω πριν σιγουρευτώ ότι κι εκείνος θα το ήθελε.
Η συνταγή λοιπόν είναι: ρεβίθια με παστό μπακαλιάρο αυγολέμονο. Όσο παράξενος κι αν ακούγεται ο συνδυασμός, το αποτέλεσμα είναι απόλυτα ταιριαστό. Το ένα στοιχείο συμπληρώνει το άλλο και υπάρχει τέλεια ισορροπία, ο άνηθος που μπαίνει στο τέλος αναδεικνύει τις γεύσεις και το ξύσμα από το λεμόνι προσθέτει έντονη φρεσκάδα και «λεπτότητα» στο πιάτο.
Ας δούμε λοιπόν τη συνταγή:
Υλικά
- Παστός μπακαλιάρος φιλεταρισμένος 1 κιλό (1 τεμάχιο)
- Ρεβύθια 500γρ.
- Κρεμμύδι μέτριο 1 τμχ.
- Κρόκοι αυγών 3 τμχ.
- Λεμόνια 2 μικρά (ξύσμα και χυμός)
- Άνηθος ψιλοκομμένος 3 κ.σ.
- Κορν φλάουρ 1κ.σ.
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
Σουπιές με άγριο μάραθο
Μέθοδος εκτέλεσης
- Κατ’ αρχάς ο παστός μπακαλιάρος χρειάζεται σωστό «ξαρμύρισμα», οπότε αφού τον αγοράσουμε τον ξεπλένουμε από το αλάτι και τον βάζουμε σε νερό για 2 μέρες. Θα χρειαστεί να αλλάζουμε το νερό κάθε 4 περίπου ώρες. Δεν ξυπνάμε το βράδυ να αλλάζουμε το νερό βέβαια, αρκεί μια αλλαγή το βράδυ και μια το πρωί και μετά συνεχίζουμε με την προηγούμενη συχνότητα. Ωστόσο μπορούμε να προμηθευτούμε και κατεψυγμένο, «ξαρμυρισμένο» παστό μπακαλιάρο και να αποφύγουμε την παραπάνω διαδικασία αφού είναι έτοιμος για μαγείρεμα με το που θα ξεπαγώσει. Ωστόσο λόγω του πάγου η τελική τιμή ανά κιλό θα είναι ακριβότερη. Όσο «ξαρμυρίζουμε» τον μπακαλιάρο, τον κρατάμε στο ψυγείο για να μην αλλοιωθεί.
- Το προηγούμενο βράδυ από το μαγείρεμα μουλιάζουμε τα ρεβίθια σε άφθονο νερό, όπως θα κάναμε σε κάθε περίπτωση.
- Την επόμενη μέρα, αρχικά, αφαιρούμε το δέρμα του μπακαλιάρου ξεκολλώντας το από κάποιο σημείο της πλατιάς πλευράς του, τραβώντας προσεκτικά και με την βοήθεια ενός μικρού κοφτερού μαχαιριού. Πρακτικά, αυτό που κάνουμε με το μαχαίρι είναι να βοηθάμε να αποκολληθεί το δέρμα από τη σάρκα με μικρές, «κοφτές» κινήσεις. Θα μπορούσαμε, ωστόσο, να αφήσουμε το δέρμα αν δεν μας ενοχλεί, αλλά προσωπικά προτιμώ να το αφαιρώ.
-
Έπειτα κόβουμε το ψάρι μας σε μερίδες με πλάτος 3-4 δαχτύλων και το αφήνουμε στην άκρη.
- Βάζουμε τα ρεβίθια σε κατσαρόλα να βράσουν. Αφού βράσουν για λίγη ώρα αφαιρούμε τον αφρό που έχει βγει στην επιφάνεια, προσθέτουμε το κρεμμύδι μας πολύ ψιλοκομμένο, αλατίζουμε ελαφρά, προσθέτουμε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και πιπέρι. Όπως έχω ξαναγράψει, προτιμώ να αλατίζω τα όσπρια στην αρχή του βρασίματος γιατί έτσι θεωρώ ότι το αλάτι εισχωρεί στο όσπριο και το κάνει πιο νόστιμο. Πιθανότατα αυτό αυξάνει το χρόνο μαγειρέματος λιγάκι, αλλά αν τα όσπρια είναι ποιοτικά ο παραπάνω χρόνος είναι αμελητέος.
- Όταν τα ρεβίθια έχουν μαγειρευτεί, αλλά δεν έχουν λιώσει, τα στραγγίζουμε, κρατάμε το νερό από τον βρασμό και τα βάζουμε σε πλατιά κατσαρόλα. Βάζουμε από πάνω τον μπακαλιάρο και προσθέτουμε νερό (από το βράσιμο) έτσι ώστε μα μην σκεπάζει εντελώς το ψάρι. Συνεχίζουμε το βράσιμο εκ νέου για 15-20 λεπτά, ώστε όταν τρυπάμε τον μπακαλιάρο με πιρούνι να μας δίνει την αίσθηση ότι είναι μαλακός και σχεδόν σπάει. Δοκιμάζουμε τον ζωμό και προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται.
- Σειρά έχει το αυγολέμονο. Σε ένα μπολ προσθέτουμε τον χυμό από τα λεμόνια και το κορν φλάουρ και με σύρμα ή πιρούνι ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε και τους κρόκους και συνεχίζουμε το καλό ανακάτεμα. Σταδιακά με μια κουτάλα και καθώς ανακατεύουμε προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό στο αυγολέμονο. Θα χρειαστεί να προσθέσουμε 4-5 μεγάλες κουταλιές. Έπειτα στο αυγολέμονο προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και το ξύσμα από το 1 λεμόνι και ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά. Αφού λοιπόν έχουμε κατεβάσει το φαγητό από την φωτιά και έχει πέσει η θερμοκρασία του, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το αυγολέμονό μας, προσπαθώντας να πάει παντού. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε ανακινώντας την συνεχώς κυκλικά, κρατώντας την από τα χερούλια. Αυτό θα πρέπει να το κάνουμε έως ότου νιώσουμε ότι η σάλτσα έχει δέσει λιγάκι και το πολύ μέχρι να δούμε ότι αναδύεται η πρώτη φυσαλίδα βρασμού. Το κορν φλάουρ, εκτός από το δέσιμο της σάλτσας βοηθάει και να μην μας κόψει το αυγολέμονο, είτε κατά το μαγείρεμα είτε κατά την αναθέρμανση. Προσοχή βέβαια γιατί δεν κάνει και μαγικά!
Τι πίνουμε;
Ο οινόφιλος Ν. Καρκανιάς προτείνει:
“Άβατον” Αγιορείτικο Λευκό
Τσάνταλη (Οινοποιία)
Ένα βιολογικό κρασί που έρχεται από τους αμπελώνες της Μονής του Αγίου Παντελεήμονα στο Άγιο Όρος. Πολύ όμορφος συνδυασμός τους Ασύρτικου με το Αθήρι, με το χρώμα του να είναι μέτριο λεμονοπράσινο. Στο στόμα είναι σχετικά πλούσιο με αρκετή οξύτητα που φρεσκάρει και λιπαρή επίγευση.
