Εισαγωγή
Το φαγητό αυτό μου θυμίζει την γιαγιά μου, την μητέρα του πατέρα μου, που αν και από το περασμένο καλοκαίρι δεν είναι πια μαζί μας, θα συνεχίσει να είναι «κοντά» μας (και) μέσα από τις γευστικές αναμνήσεις που με πολύ αγάπη δημιούργησε για εμάς, καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής της.
Η Μαρία Περάκη, το γένος Κουτάντου, υπήρξε μια γυναίκα που έπαιξε το ρόλο της κόρης, της μητέρας τριών παιδιών, της συζύγου, της πεθεράς, της γιαγιάς 6 εγγονιών και 5 δισέγγονων. Μέσω όλων αυτών των ιδιοτήτων φρόντισε να ταΐσει και να θρέψει δεκάδες στόματα αγαπημένων της προσώπων σε βάθος 5 γενεών.
Την θυμάμαι να ζει και να κινείται κυρίως μέσα στην κουζίνα του σπιτιού της και αγόγγυστα να ετοιμάζει γεύματα για δύσκολους ουρανίσκους κάθε ηλικίας. Ιδιαίτερα το καλοκαίρι όπου περνούσαμε τις διακοπές στο χωριό μας την Κριτσά, η κουζίνα της ήταν σε συνεχή και αδιάκοπη λειτουργία από το πρωί μέχρι το βράδυ. Ποτέ δεν αισθάνθηκα να δυσκολεύεται ή να δυσανασχετεί. Το μοναδικό της άγχος ήταν το να τρώμε… Και τρώγαμε!
Η γιαγιά μου θεωρώ πως είναι από τους βασικότερους παράγοντες της αγάπης μου για την μαγειρική και το φαγητό. Έτσι, αναπόφευκτα θα κουβαλάω για πάντα τις συνταγές, τις γεύσεις και τις μυρωδιές της κουζίνας της. Τις σημαντικότερες γευστικές μου μνήμες δηλαδή, οι οποίες τελικά καθορίζουν την αντίληψη μου σαν μάγειρα και σαν λάτρη του φαγητού. Πέρα από αυτό όμως, μέσω εκείνης, συνειδητοποιώ πλέον ότι η αγάπη είναι ένα συναίσθημα που μπορείς να το προσφέρεις στους δικούς σου ακόμα και μέσα από μια κουζίνα, από το φαγητό σου και την μαγειρική σου.
Ένα από τα πολλά φαγητά που μαγείρευε για εμάς, είναι και αυτό που θέλησα να σας παρουσιάσω στην παρούσα ανάρτηση. Σαβρίδια σαβόρε.
Στα χωριά της Κρήτης ακόμα και σήμερα δραστηριοποιούνται οι χαρακτηριστικοί ψαροπώλες με τα φορτηγάκια τους και τα ξύλινα τελάρα γεμάτα πάγο, που εμπορεύονται φρέσκα ψάρια από τις κρητικές θάλασσες. Συχνό και μάλλον άφθονο ψάρι ήταν, ειδικά παλιότερα, τα σαβρίδια (ή σαφρίδια) ιδιαίτερα κατά την καλοκαιρινή περίοδο. Η πιο συνηθισμένη συνταγή ήταν το σαβόρε το οποίο πέρα από τη νοστιμιά του εξυπηρετούσε και μια άλλη ανάγκη, τουλάχιστον πριν υπάρξουν τα σύγχρονα ψυγεία. Την ανάγκη της συντήρησης των τροφίμων.
Η σάλτσα η οποία αποτελείται από ελαιόλαδο, ξύδι και δεντρολίβανο είναι ένα φυσικό συντηρητικό μέσα στο οποίο τα ψάρια μπορούν να παραμείνουν για 2-3 μέρες μαγειρεμένα, ακόμα και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ο εμποτισμός τους με την σάλτσα δίνει μια ιδιαίτερη και χαρακτηριστική γεύση που αγαπάμε πολύ στην Κρήτη. Μάλιστα, την χρησιμοποιούμε και σε άλλες παρασκευές όπως κρέατα, σαλιγκάρια και λαχανικά. Ταυτόχρονα είναι και πεντανόστιμη από μόνη της και ιδανική για να βουτάς φρέσκο ψωμί.
Σύμφωνα με τη γιαγιά της γυναίκας μου, το συγκεκριμένο φαγητό (όχι απαραίτητα με σαβρίδια) ήταν παράδοση να προσφέρεται στα χωριά του πάνω Μεραμπέλλου κατά την εορτή του Αφέντη Χριστού στις 6 Αυγούστου.
Για την συνταγή μας:
Υλικά
- 1 κιλό φρέσκα σαβρίδια ή άλλο ψάρι (γόπες, κολιός, παλαμίδα, σάρπες ή άλλο)
- Αλεύρι
- 150 ml Κόκκινο ξύδι καλής ποιότητας
- 4-5 κλαδάκια δεντρολίβανο
- 500ml Ελαιόλαδο
- Αλάτι
Μέθοδος εκτέλεσης
- Καθαρίζουμε το ψάρι και κόβουμε τα κεφάλια (στα σαβρίδια συγκεκριμένα τα κεφάλια πάντα αφαιρούνται, όχι όμως και στις γόπες). Αλατίζουμε.
- Σε ένα τηγάνι βάζουμε 1 δάχτυλο ελαιόλαδο και ανάβουμε το μάτι. Είναι σημαντικό το λάδι να είναι περίπου στους 170°C. Πάνω από τους 180°C το αλεύρι με το οποίο θα αλευρώσουμε τα ψάρια καίγεται και θα χαλάσει τόσο την γεύση όσο και την όψη του φαγητού μας. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο σίγουρα το λάδι μας δεν πρέπει να καπνίζει, ενώ όταν θα δοκιμάσουμε να βάλουμε μέσα κάποιο ψάρι θα πρέπει να υπάρχει ο χαρακτηριστικός έντονος βρασμός του σωστού τηγανίσματος. Στην δικιά μου κουζίνα η θερμοκρασία διατηρούνταν σταθερή στους 170°C με το μάτι στο 5-6 (με διαβάθμιση μέχρι το 9).
- Όταν το λάδι μας είναι έτοιμο, προσθέτουμε μέσα 2-3 κλαδάκια δεντρολίβανο για να το αρωματίσουμε. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε τα ψάρια μας μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα γυρίζοντας τα ει δυνατόν, μόνο μία φορά. Όταν είναι έτοιμα τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Όταν έχουμε τηγανίσει όλα τα ψάρια αφαιρούμε από το τηγάνι το περισσότερο λάδι (κρατάμε περίπου 200-220ml μέσα στο τηγάνι) και αντικαθιστούμε το δεντρολίβανο με φρέσκο. Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το ξύδι και λίγο αλάτι. Το αφήνουμε να πάρει βράση ανακατεύοντας. Το αλεύρι που έχει μείνει μέσα στο λάδι θα βοηθήσει να δέσει η σάλτσα. Αν την θέλουμε περισσότερο δεμένη θα προσθέσουμε λίγο ακόμα αλεύρι με ένα μικρό σουρωτήρι με ψιλή σήτα για να μην μας κομπιάσει. Αφήνουμε να πάρει βράση συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Παραδοσιακά η σάλτσα δεν είναι ιδιαίτερα δεμένη ενώ το λάδι υπερισχύει χαρακτηριστικά του ξυδιού σε ποσότητα.
- Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη, βάζουμε τα ψάρια σε βαθύ πιάτο και τα περιχύνουμε όσο είναι ζεστή. Μπορούμε να τα φάμε αμέσως, όμως, όπως είπα και πιο πάνω, η γεύση είναι ακόμα καλύτερη αν τα αφήσουμε για κάποια ώρα να τραβήξουν. Το φαγητό μας μπορεί να φαγωθεί το ίδιο ευχάριστα και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Καλή σας όρεξη!
