Εισαγωγή
Δεν ανήκω στην κατηγορία των ανθρώπων που νηστεύουν, ωστόσο σέβομαι όσους το κάνουν. Όμως, τα τελευταία χρόνια έχω μάθει να εκτιμώ την «ψαροφαγία» κι αυτό γιατί ζούμε σε έναν τόπο που, τουλάχιστον το χειμώνα, είναι κρίμα να μην τρώμε φρέσκα, ντόπια θαλασσινά και ψάρια. Ταυτόχρονα, αυτή την περίοδο βρίσκουμε στη φύση εξαιρετικά φρέσκα χόρτα και αρωματικά, ένα από τα οποία είναι και ο μάραθος.
Καλαμάρια γεμιστά με ρύζι, όπως του «Αβέρωφ»
Νηστεία, ψαροφαγία και… μάραθος μου έδωσαν την ιδέα να παρουσιάσω ένα κλασικό, νηστίσιμο, κρητικό φαγητό. Σουπιές με μάραθο, λοιπόν. Απλό, αλλά πεντανόστιμο.
Υπάρχουν όμως ένα-δυο πολύ βασικά σημεία για να έχει επιτυχία το φαγητό μας. Είναι η ποιότητα και η προέλευση των βασικών υλικών μας: της σουπιάς και του μάραθου. Σε ένα από τα καλά ιχθυοπωλεία , στην πλατεία του Αγίου Νικολάου βρήκα φρέσκες, ντόπιες σουπιές, που εγγυώνται την επιτυχία του πιάτου από πλευράς «θαλασσινού», ενώ η φίλη μου η Σερίνα έκοψε από το χωράφι της άγριο μάραθο, ο οποίος δεν έχει καμιά απολύτως σχέση με τον καλλιεργημένο που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ. Μιλάμε για μια έκρηξη αρωμάτων όταν μπει στην κατσαρόλα για να σοταριστεί. Αρώματα που δεν χάνονται στην διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά παραμένουν αναλλοίωτα έως ότου τα γευτούμε.
Αν θέλετε, λοιπόν, το φαγητό σας να γίνει εξαιρετικό, χρησιμοποιήστε ντόπιες φρέσκες σουπιές και άγριο μάραθο μαζεμένο από την φύση. Αν χρησιμοποιήσετε κάτι διαφορετικό, θα μιλάμε για ένα εντελώς άλλο φαγητό, πολύ κατώτερο αυτού που σας προτείνω.
Στο συγκεκριμένο φαγητό εγώ δεν χρησιμοποιώ το μελάνι από τις σουπιές, αλλά προσθέτω μια τριμμένη φρέσκια ντομάτα. Νομίζω ότι έτσι έχει καλύτερη γευστική ισορροπία και δεν υποβαθμίζονται τα πλούσια αρώματα του άγριου μάραθου.
Υλικά
- Σουπιές καθαρισμένες 1 κιλό
- Άγριο μάραθο 1 μεγάλο μάτσο
- Φρέσκα κρεμμυδάκια 3 τμχ.
- Κρεμμύδι ξερό 1 μεγάλο
- Σκόρδο 1 σκελίδα
- Ντομάτα 1 μέτρια
- Κρασί λευκό 100 ml.
- Λεμόνι ½ τμχ.
- Αλάτι, πιπέρι
- Ελαιόλαδο
Τσιπούρες γιουβέτσι
Μέθοδος εκτέλεσης
- Καθαρίζουμε τις σουπιές, αν δεν τις έχουν καθαρίσει ήδη, στο ιχθυοπωλείο. Για αισθητικούς κυρίως λόγους προσωπικά αφαιρώ και το δέρμα. Αφού τις καθαρίσουμε, τις κόβουμε στη μέση και έπειτα σε λωρίδες πλάτους ενός δαχτύλου. Τα πλοκάμια τους τα κόβουμε στα δύο. Τις αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά.
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ενώ τον μάραθο τον κόβουμε χοντρό. Ψιλοκόβουμε και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τρίβουμε την ντομάτα σε ένα σκεύος.
- Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε την σουπιά. Αφού σοταριστεί, την βγάζουμε σε ένα πιάτο, σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο και μετά από δυο λεπτά προσθέτουμε τον μάραθο.
- Αφού σοταριστεί ο μάραθος για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε το λευκό μέρος από τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Έπειτα επιστρέφουμε τις σουπιές στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
- Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα χωρίς να προσθέσουμε επιπλέον υγρά.
- Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές μας. Θα χρειαστεί περίπου μισή ώρα, ίσως και λίγο παραπάνω. Όταν οι σουπιές είναι σχεδόν έτοιμες, προσθέτουμε το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια και μαγειρεύουμε ακόμα λίγο έως ότου είναι έτοιμο το φαγητό μας. Υπάρχει περίπτωση στην διαδικασία να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι, αν δούμε ότι σώνονται τα υγρά. Με μέτρο όμως να μην το παρακάνουμε και χαλάσουμε την σάλτσα μας.
- Αφού οι σουπιές μαλακώσουν τελείως, προσθέτουμε ξύσμα από το ¼ του λεμονιού και ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμόνι. Το λεμόνι θα δώσει μια έξτρα ένταση στη γεύση, εάν όμως το παρακάνουμε και βάλουμε περισσότερη ποσότητα από όση λέω θα χαλάσουμε το φαγητό μας, οπότε προσοχή!
Καλή όρεξη!
Στην σημερινή συνταγή εγκαινιάζουμε την συνεργασία μας με μια νέα sommelier, την κ. Φωτεινή Καποκάκη. Η Φωτεινή έχει ιδιαίτερη αγάπη για το κρασί αλλά και μεγάλη διάθεση να εμπλουτίζει τις γνώσεις της γύρω από αυτό. Διαθέτει WSET πιστοποίηση επιπέδου 3 και εργάζεται σε 5άστερα ξενοδοχεία της περιοχής του Ηρακλείου.
Τι Πίνουμε;
Η sommelier Φ. Καποκάκη προτείνει:
ΙΑΜΑ Λευκός,
Οινοποιία Βρυνιώτη
Το κρασί προέρχεται από του αμπελώνες του κτήματος στα Γιάλτρα της Βόρειας Εύβοιας.
Ένα κλασικό χαρμάνι από Μαλαγουζιά και Ασύρτικο, με την μαλαγουζιά να έχει τον πρώτο λόγο δίνοντας σπιρτάδα και φρουτώδη αρώματα με μια ελαφρά βοτανικότητα που ισορροπεί με τον αρωματικό χαρακτήρα του πιάτου.
Στο στόμα είναι πλούσιο με έντονη οξύτητα λόγω του ασύρτικου, το οποίο εξισορροπεί την λιπαρότητα του πιάτου και προσδίδει φρεσκάδα. Ευχάριστο, φρουτώδες τελείωμα.
