Εισαγωγή
Πριν μερικά χρόνια είχα δει έναν γνωστό σεφ να μαγειρεύει στο εστιατόριό του ροφό γιουβέτσι. Μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή, που όμως ποτέ δεν έτυχε να μαγειρέψω ή να γευτώ. Ανήκει όμως σίγουρα, ως φιλοσοφία, στα πιάτα που και θα σέρβιρα αλλά και θα απολάμβανα.
Πρόσφατα η μητέρα της Στέλας έφερε στο σπίτι τσιπούρες που αγόρασε από τη λαϊκή αγορά και σκεπτόμενος πως θα μπορούσα να τις μαγειρέψω μου ήρθε στο μυαλό ο «ροφός γιουβέτσι». Σκέφτηκα ότι θα μπορούσαν οι τσιπούρες να αντικαταστήσουν τον ροφό, σίγουρα βέβαια με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Δοκιμάζοντας τις τσιπούρες γιουβέτσι, ενθουσιαστήκαμε με την νοστιμιά της συνταγής αλλά και με την ευκολία και την απλότητά της.
Να αναφέρω βέβαια εδώ ότι κάθε άλλο παρά θαυμαστής των ιχθυοκαλλιεργειών είμαι. Για λόγους που δεν χωρούν στο κείμενο της παρούσας συνταγής αποφεύγω τα ψάρια των ιχθυοτροφείων που αποτελούν τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα εντατικής εκτροφής έμβιων όντων, με σοβαρές συνέπειες τόσο στα ίδια τα ψάρια, όσο και στο περιβάλλον, αλλά πιθανολογώ και στον οργανισμό μας.
Προτείνω λοιπόν, εάν είναι εφικτό, οι τσιπούρες να είναι «πελαγίσιες» και όχι ιχθυοτροφείου. Κατανοώ, ωστόσο, ότι τα ψάρια εκτροφής είναι πολύ πιο οικονομικά, άρα και πιο πιθανό να τα καταναλώσουμε. Ιδιαίτερα βέβαια αν συγκρίνουμε το κόστος της τσιπούρας εκτροφής με το κόστος του ροφού, που αναφέραμε αρχικά, η διαφορά είναι «τεράστια».
Πιστέψτε με όμως, το συγκεκριμένο φαγητό είναι θαυμάσιο ακόμα και με τις «ταπεινές» τσιπούρες (ακόμα και ιχθυοτροφείου) και για να είμαι ειλικρινής αν και κάποιοι μπορεί να διαφωνούν, τόσο η τσιπούρα, όσο και πολλά άλλα φτηνά ψάρια δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα γευστικά από τους ακριβότερους και «ευγενέστερους» συγγενείς τους.
Φυσικά θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και άλλα ψάρια πλην του ροφού και της τσιπούρας. Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε σκορπίνες, σφυρίδα, στείρα, συναγρίδα, πεσκανδρίτσα, χριστόψαρο ή ακόμα και λαυράκι.
Το βασικό είναι να μην το παρακάνουμε στο ψήσιμο. Συγκεκριμένα για κάθε 500γρ. ψαριού απαιτούνται περίπου 20-25 λεπτά μαγειρέματος στον φούρνο. Οπότε αν το ψάρι μας είναι 1 κιλό θα χρειαστεί 50 λεπτά, όμως εάν έχουμε δυο ψάρια των 500γρ. θα χρειαστούμε 20-25 λεπτά. Με λίγα λόγια δεν αθροίζουμε το βάρος αλλά ψήνουμε με βάση το μέγεθος ανά τεμάχιο. Μέσα σε αυτόν τον χρόνο θα πρέπει να φροντίσουμε να βάλουμε στο ταψί το κριθαράκι 15 λεπτά πριν το πέρας του απαιτούμενου χρόνου μαγειρέματος του ψαριού μας.
Ας δούμε την συνταγή για τις «Τσιπούρες γιουβέτσι».
Υλικά για τις τσιπούρες γιουβέτσι
1-2 τσιπούρες των 500γρ. καθαρισμένες
250 γρ. κριθαράκι μέτριο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
1 μικρή ντομάτα τριμμένη
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
100ml κρασί λευκό ή ροζέ
2 φύλλα δάφνης
1 κ.γ. μαραθόσπορο
2 ποτήρια νερό
Αλάτι, πιπέρι
Ελάχιστη ζάχαρη
Ελαιόλαδο
Μέθοδος εκτέλεσης
- Αλατίζουμε τις τσιπούρες και τις τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί
- Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαραθόσπορο για 5 λεπτά, προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντομάτα, τη δάφνη, ελάχιστη ζάχαρη, 1 ποτήρι από το νερό μας και αλατοπιπερώνουμε.
- Αφήνουμε τη σάλτσα μας να πάρει μια βράση και περιχύνουμε με αυτήν τα ψάρια. Σε αυτό το σημείο πρέπει να πούμε ότι το νερό που θα χρειαστούμε είναι ανάλογο της ποσότητας σε κριθαράκι που θα χρησιμοποιήσουμε. Συγκεκριμένα για κάθε 100γρ. κριθαράκι χρειαζόμαστε 200γρ. νερό. Τη μισή ποσότητα τη βάζουμε στη σάλτσα και την άλλη μισή όταν βάλουμε στο ταψί μας το κριθαράκι. Ωστόσο η ποσότητα του ζυμαρικού θα πρέπει να ξεπερνάει τα 250γρ. διαφορετικά το ταψί μας δεν θα έχει αρκετό νερό για το σωστό μαγείρεμα.
- Σε προθερμασμένο αερόθερμό φούρνο, στους 170 C, βάζουμε το ταψί μας με τις τσιπούρες (500γρ το κάθε ψάρι) για 10 λεπτά.
- Μετά από 10 λεπτά βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, γυρνάμε το ψάρι, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό (1 ποτήρι) και το κριθαράκι και ανακατεύουμε προσεκτικά να κατανεμηθεί παντού ομοιόμορφα.
- Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10 λεπτά και ανακατεύουμε πάλι με μια κουτάλα το κριθαράκι, επειδή σε αυτή τη φάση η σάλτσα έχει ανέβει στην επιφάνεια. Εάν θεωρήσουμε ότι χρειάζεται λίγο ακόμα νερό το φαγητό μας το προσθέτουμε με φειδώ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5-10 λεπτά ακόμα.
- Αφήνουμε λιγάκι να κρυώσει το φαγητό και σερβίρουμε το ψάρι επάνω στο ζυμαρικό είτε φιλεταρισμένο όπως στην φωτογραφία της συνταγής, είτε ολόκληρο σε ξεχωριστό πιάτο. Όπως και να χει αφαιρούμε το ψάρι προσεκτικά από το ταψί έτσι ώστε να μην αφήσουμε κόκκαλα μέσα στο κριθαράκι.
Απολαύστε το και πείτε μου τη γνώμη σας!
H sommelier Φωτεινή Καποκάκη προτείνει:
Oenops Wines, Απλά Ροζέ
Το boutique οινοποιείο Oenops ιδρύθηκε απ’ τον Νίκο Καρατζά το 2015 στην περιοχή της Δράμας. Το “Απλά ροζέ” είναι ένα κρασί από τρεις ερυθρές ελληνικές ποικιλίες το Ξινόμαυρο, την Λημνιώνα και το Μαυρούδι, με το ποσοστό του Ξινόμαυρου να κυριαρχεί στο χαρμάνι.
Όμορφα αρώματα κόκκινων φρούτων φράουλα, κεράσι, γκρέιπφρουτ και ντομάτα τυπικό της ποικιλίας Ξινόμαυρο, αναδύονται στην μύτη. Στο στόμα είναι πλούσιο, καλοδομημένο, με φυτικές και βοτανικές νότες, έντονη οξύτητα με μια σχετικά μακρά δροσιστική επίγευση.
Εις υγείαν!
